Сорта японского чая

    Сырьём для производства чая являются листья чайного куста, вечнозелёного растения семейства Camellia, которое имеет две основные разновидности - камелия китайская (Camellia sinensis) и камелия ассамская (Camellia assamica).

  Японский чай в основном производится из листьев чайного куста семейства камелия китайская (Camellia sinensis).

    В зависимости от ферментации - окисления и брожения чайных листьев, японский чай подразделяется на две основные группы:

1. Не ферментированный чай 不発酵茶 - зелёный чай 緑茶

2. Ферментированный чай 発酵茶 - чёрный чай,
который в зависимости от степени ферментации подразделяется на три категории:
полу ферментированный 半発酵茶 - Уронча (оолонг) ウーロン茶;
полностью ферментированный 全発酵茶 - Коуча 紅茶;
пост ферментированный 後発酵茶 - Пуэрча プーアール茶.

 

    В свою очередь для производства зелёного, не ферментированного, чая существует два способа остановки процесса ферментации чайных листьев:

1.Китайский метод 釜炒り製 - остановка ферментации путём обжарки чайных листьев на жаровнях;

Китайский метод производства зелёного чая в Японии используется очень редко и в основном в трех префектурах. В префектуре Сага китайским методом производят Урешино чай – чайный лист высушен в большой наклонной печи, имеет круглую форму и желто-зеленый цвет. В префектурах Миязаки и Кумамото китайским методом производят Аоянаги чай - чайный лист высушен в горизонтальной печи, имеет вытянутую форму и темно-зелёный цвет.

2.Японский метод 蒸し製 - остановка ферментации путём пропарки чайных листьев горячим паром.

       Более наглядно вышеописанная классификация японского чая представлена в таблице

 

ЯПОНСКИЙ ЧАЙ 日本茶
1. Не ферментированный   不発酵茶 Зелёный чай		2. Ферментированный 発酵茶 Чёрный чай
Китайский метод остановки ферментации 中国式 釜炒り製	Японский метод остановки ферментации 日本式 蒸し製	Полуферментированный 半発酵茶	Полностью ферментированный 全発酵茶	Постферментированный 後発酵茶
Камаирича 釜炒り玉緑茶 Каманобича 釜伸び茶 Урешиноча, Аоянагича	Тамарёкуча 蒸し玉緑茶 Гуокуро, Кабусеча, Матча, Сенча, Банча, Генмайча, Хоуджича.	Уронча (Оолонг) Полуферментированный чай, производится, как правило, на Тайвани, в китайских провинциях Фуцзянь и Гуандун. Имеет простой, лёгкий вкус. ウーロン茶	Коуча (чёрный) Чёрный чай – полностью ферментированный чай. Производится на Цейлоне, в Индии. Тот самый чай, что мы, представители западных стран, привыкли пить каждый день. 紅茶	Пуэрча(Пуэр) プーアール茶

 

 

     В Японии в основном производится зелёный чай. Кроме того, зелёный чай подразделяется на несколько сортов в зависимости от используемой части листа, времени сбора, методов выращивания и изготовления и т.д. Почти все эти сорта чая производятся из листьев, обработанных паром для того, чтобы нейтрализовать действие ферментов.

 

 

Виды японского  зелёного чая

- В зависимости от способа выращивания:

Виды чая из листьев чайного куста открытой чайной плантации
Основные сорта чайных кустов Ябукита, Окухикари, Саямакаори.

 

Сенча ( 煎茶 ) – производство этого вида чая намного превышает производство всех других видов японского зеленого чая (приблизительно 75 %). Молодые листья чая сорваны ранней весной или в начале лета, пропарены, скручены и высушены в форме плоских иголочек. Чай имеет прекрасное сочетание сладковато-терпкого вкуса, тонкого аромата и приятного зеленого цвета. Долго сохраняет вкус во рту, освежает и бодрит.
Тамарёкуча ( 蒸し玉緑茶 )– чай произведен тем же способом, что и Сенча , только на завершающем этапе производства отсутствует процесс растирания листьев, поэтому чай имеет форму в виде слегка скрученых шариков, а не игольчатую форму, как у Сенчи.
Банча ( 番茶 ) – чай произведен тем же способом, что и Сенча. Его листья отобраны из более грубых листьев чая Сенча или же сорваны поздним летом или осенью. Поэтому чай Банча имеет менее насыщенный и более лёгкий вкус. Чай богат аминокислотами, полифенолами и полисахаридами и полезен для детей и пожилых людей.

Виды чая из листьев чайного куста закрытой чайной плантации
Основные сорта чайных кустов Асахи, Окумидори, Ямакай, Саемидори.

 

- В зависимости от сортировки:

 

 

- В зависимости от дополнительной обработки:

 

 

- В зависимости от сбора:

 

    Максимум, урожай зелёного чая собирают 4 раза в год. То есть, за год чайные листья отрастают заново 4 раза.

Поэтому чаи могут быть:

первого (一番茶, ичибанча, дословно «первый чай»),

второго (二番茶, нибанча, дословно «второй чай»),

третьего (三番茶, санбанча, дословно «третий чай»),

четвертого (四番茶, ёнбанча, дословно «четвертый чай») сбора.

Самым лучшим считаются чаи первого и второго сбора, поэтому гёкуро, который считается элитным и к вкусовым качествам которого особенно щепетильно относятся, бывает только первого сбора. Иногда, словом ичибанча могут назвать чай и второго сбора. А вообще, для чаёв второго и последующего сборов есть название банча (番茶, то есть, «чай, собранный в который раз (литературный перевод автора)»). Ещё существует щинча или синча (新 茶, дословно «новый чай»). С этим названием немного сложно. Это «новый чай», только иногда, подразумевается недавно собранный чай, а иногда, вообще, – «чай этого года».

 

-  В зависимости от степени обработки паром:

   Основная особенность японской технологии производства зелёного чая - остановка ферментации чайных листьев при помощи обработки горячим паром. Степень обработки листьев паром влияет на формирование вкуса и аромата чая Сенча и Гёкуро.

 

    Листья Фукамуши чая легко ламаются, поэтому часто выглядят как порошок чая. Это характерная особенность чая Фукамуши и она не означает низкое качество чая, а является результатом специального технологического процесса производства.

 

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯПОНСКОГО ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ

 

Основные критерии оценки качества японского зеленого чая

 

Внешний вид

Основные показатели внешнего вида - форма и блеск чайного листа. Форма оценивается по равенству длины и толщины, а степень блеска оценивается как показатель времени сбора и качества процесса производства.

 

Аромат

Аромат чая насчитывает до 300 различных оттенков. Предпочтение свежести аромата определяется различным сочетанием в нем цветочного, фруктового, лекарственного, смолистого ароматов и аромата теплоты. Предпочтение аромата чая Сенча - свежий аромат молодых листьев, аромат тепла и легкий цветочный аромат.

 

Цвет

Цвет заварки оценивается сразу, как только чай налит в чашку и не успел остыть.

 

Вкус

Вкус чая зависит от баланса четырёх основных компонентов, влияющих на его характеристики:

Насыщенность (旨味 умами) - теанин.
Сладость (甘味 амами) - аминокислота.
Тёрпкость (渋味 шибуми) - катехин (танин).
Горечь ( 苦味 нигами) - кофеин.

Теанин - природная аминокислота, которая вырабатывается корнями чайного куста и по стволу и веточкам перемещается в чайные листья. Под воздействием солнечного света, в результате фотосинтеза, теанин в чайном листе превращается в танин (катехин). Поэтому, чтобы сберечь в чайном листе теанин в его первоначальной форме, чайные кусты затеняют навесом и в чае Гуокуро преобладает насыщенный сладковатый вкус теанина. В чае же Сенча, который растёт под открытым небом, в листьях преобладает преобразованный из теанина танин (катехин), который придаёт чаю белее вяжущий и менее насыщенный вкус.

Правильное извлечение из чая его настоящего вкуса так же зависит от способа приготовления каждого вида чая.

 (источник : http://japanorigintea.com/ru/japan-tea-classification.html)