Матча - японский церемониальный чай
Не смотря на распространенное название «матча», правильно называть японский порошковый зелёный чай – «маття», что буквально значит «растёртый чай». Изобретен данный напиток был в Китае, а не в Японии, как принято считать. В Японию этот чай был завезён Дзен буддистами, которые и превратили процесс чаепития матчи в целую церемонию. Со временем в Китае этот чай забыли, а в Японии, наоборот, в 14-16 веке он получил широкую популярность среди благородных слоёв населения, и в дальнейшем стал неотъемлемой частью японской культуры. (более подробно об этом можно прочитать в разделе «История чая в Японии»).
Производство Чая Матча
Чайные плантации
В начале апреля, появляются первые побеги Camellia sinensis – чайного растения. Вскоре после этого, чайные плантации предназначенные для выращивания чая сорта Матча и Гиокуро затеняют на срок около 20 дней, используя при этом большие рамки из реек и рисовых прутьев, которые устанавливают над растениями. Делают это для того, чтобы исключить попадание прямых солнечных лучей и таким образом уменьшить уровень фотосинтеза. В результате повышается уровень теанина – аминокислоты благодаря которой получается полнотелый вкус чаёв Матча и Гиокуро.
Эксклюзивный чай Матча получают из однородного сырья первого сбора.
Сбор урожая
Согласно традиционному Японскому календарю, Рисшун – это
первый день весны в году; Хачиюхачия – 88-й день после Рисшун. Хачиюхачия особенный день, который обозначает начало сбора первого чая в году. Хотя от года к году этот день наступает немного в разное время, Хачиюхачия обычно бывает в начале мая. В это время бережно собирают первые флэши чайных листьев. Первый флэш – первый урожай молодых листьев в году, который знатоки считают абсолютно лучшим по качеству, свежести и вкусу.
Пропаривание
Ключевое отличие Японского зелёного чая от других чаёв (чёрный чай, улун, Китайский зелёный чай) заключается в том, что листья Японского чая пропаривают после сбора урожая. Процесс пропаривания длится около 15-25 секунд. Это происходит в первые 12-20 часов с момента сбора листьев. Цель пропаривания не допустить окисления листьев. Благодаря этому пропариванию сохраняется естественный зеленый цвет листьев, аромат и состав питательных веществ. При этом сильнее разрушается лист, поэтому спитая заварка выглядит как кашица, а цвет настоя ярко зелёный, а не жёлтый как у китайского зелёного чая.
Охлаждение / Сушка
В то время как цельнолистовые чаи Гиокуро и Сенча туго скручивают после
пропаривания, листья используемые для приготовления Матча не скручивают. Вместо этого, они проходят несколько стадий в большой многокамерной воздушной машине где их осторожо обдувают и остужают медленным потоком воздуха. Затем их равномерно раскидывают на плоской поверхности, где они дальше сушатся. Перед тем как полностью высохнуть, листья проходят через барабаноподобную машину, где сепарируются стебельки и черешки от основного листа. То, что остается после сушки назвыают Тенча. Тенча – это сырье для пудры Матча.
Измельчение Тенча в жерновой мельнице
Финальный этап в производстве Матча – это измельчение Тенча в мелкую пудру. На протяжении 800 лет традиционным методом для этого было измельчение на ручной жерновой мельнице. Сегодня используют автоматизированные жерновые мельницы. В результате получается лучшая консистенция ультра мелкой пудры Матча, которая так нравится любителям Матча.
Изготовление чайного порошка (для эксклюзивного чая) осталось таким же, как и полвека тому назад – вручную на жерновах. Это трудоемкий и небыстрый процесс, требующий сосредоточения и терпения. На мельничных жерновах (ручной работы) чайные листья (качественные и без прожилок) медленно перемалываются до состояния пудры.
Для получения очень качественного чая (именного) требуется около 12 видов камней. Чем медленнее перемалываются листья, тем больше полезных веществ в порошке остается неразрушенными, тем качественнее получается в результате чай. На получение 40 г порошкового чая Матча уходит час работы на жерновах.
Употребление Матча
При приготовлении матча не заваривают, а взбивают в пену специальным венчиком - часен (chasen). Выпивается не только настой, но и сам порошок чайных листьев. Исходя из концентрации порошка, из матча можно готовить густой чай кой-тя или жидкий чай усу-тя. Первый употребляют исключительно во время церемонии, второй же можно готовить где угодно. Матчу используют при приготовлении "чайного мороженого", холодного чая и коктейлей. Одна чашка Матчи заменяет 10 чашек обычного зеленого чая, а благодаря содержащемуся в ней в большом количестве антиоксиданта способствует похудению. На одну порцию нужно брать около 1,5 грамм порошка.
До недавнего времени чай матча ( чай матя )не употреблялся практически нигде, кроме Японии. В Японии этот чай особенно популярен среди студентов, во время подготовки к экзаменам, поскольку обладает превосходными бодрящими свойствами. Но сегодня матча набирает большую популярность в Европе и Северной Америке. Этот напиток продают не только в кафе и магазинах здорового питания, но и часто используют как добавку или натуральный краситель в приготовлении десертов и других блюд.
Но в настоящее время чай Матча приобрел популярность во всем мире и его начали экспортировать во многие страны, хотя это уже не тот Матча, который пьют на японских чайных церемониях.
Практически, все сорта Матча, поступающие в продажу, – это чайные смеси, состоящие из пяти видов чайных листов, собранных на разных плантациях. Ведь спрос на этот чай огромный, количество сырья ограничено, и японцы нашли способ спрос удовлетворить.
Для массового производства одна из составляющих искусства производства Матча – умение составить хорошо сбалансированный купаж.
Дело в том, что каждой отдельной плантации соответствую свои климатические условия, свои особенности почв и, соответственно, особенности агротехники. Это формирует питательные, вкусовые и ароматические свойства произрастающего на них чайного сырья. Поэтому на одних полях вырастают сочные и зеленые листья, но со слабовыраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, на других – желтоватого оттенка, но с превосходным вкусом и ароматом, на третьих – качественный лист, но ломкий и хрупкий. При грамотном сочетании сырья получается вполне качественный сбор.
Польза чая Матча
Чай матча по своим характеристикам значительно превосходит обычный зелёный чай. Высококачественная специальная перемолка 30 граммов занимает около 1 часа времени. Исследования показали, что уровень антиоксидантов EGCG в матча в 137 раз выше, чем в обычных сортах зелёного чая.
Матча содержит аминокислоту L-теанин, представляющей собой компонент, подымающий и стабилизирующий настроение, но не обладающий побочными действиями кофеина.
Матча содержит впечатляющее количество ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)—показатель был разработан Институтом геронтологии в Балтиморе—National Institute on Aging in Baltimore, Maryland), равное 1380 единицам. USDA (Главное управление по сельскому хозяйству США) рекомендует норму ORAC на уровне 3000 – 5000 единиц в день. Таким образом, две-три чашки зелёного японского чая Кирклэнд обеспечивают эту норму.
В 2008 году исследования в Университете Миссисипи показали, что уровень EGCC, присутствующих в катехине (танине) чая матча и составляющий 60% значительно снижает риск развития рака груди.
Вверх