Подпишитесь на обновления

 
Хотите знать больше о чайном мире?
Подпишитесь

Всё о сахаре

Сорта японского чая

Сырьём для производства чая являются листья чайного куста, вечнозелёного растения семейства Camellia, которое имеет две основные разновидности - камелия китайская (Camellia sinensis) и камелия ассамская (Camellia assamica).

Японский чай в основном производится из листьев чайного куста семейства камелия китайская (Camellia sinensis).

    В зависимости от ферментации - окисления и брожения чайных листьев, японский чай подразделяется на две основные группы:

1. Не ферментированный чай 不発酵茶 - зелёный чай 緑茶

2. Ферментированный чай 発酵茶 - чёрный чай,
который в зависимости от степени ферментации подразделяется на три категории:
полу ферментированный
半発酵茶 - Уронча (оолонг) ウーロン茶;
полностью ферментированный
全発酵茶 - Коуча 紅茶;
пост ферментированный
後発酵茶 - Пуэрча プーアール茶.

В свою очередь для производства зелёного, не ферментированного, чая существует два способа остановки процесса ферментации чайных листьев:

1.Китайский метод 釜炒り製 - остановка ферментации путём обжарки чайных листьев на жаровнях;

Китайский метод производства зелёного чая в Японии используется очень редко и в основном в трёх префектурах. В префектуре Сага китайским методом производят Урешино чай – чайный лист высушен в большой наклонной печи, имеет круглую форму и жёлто-зелёный цвет. В префектурах Миязаки и Кумамото китайским методом производят Аоянаги чай - чайный лист высушен в горизонтальной печи, имеет вытянутую форму и тёмно-зелёный цвет.

2.Японский метод 蒸し製 - остановка ферментации путём пропарки чайных листьев горячим паром.

       Более наглядно вышеописанная классификация японского чая представлена в таблице

ЯПОНСКИЙ ЧАЙ
日本茶

1. Не ферментированный 

不発酵茶

Зелёный чай

2. Ферментированный

発酵茶

Чёрный чай

Китайский метод остановки ферментации
中国式
釜炒り製

Японский метод остановки ферментации
日本式
蒸し製

Полуферментированный
半発酵茶

Полностью ферментированный
全発酵茶

Постферментированный
後発酵茶

Камаирича
釜炒り玉緑茶
Каманобича
釜伸び茶
Урешиноча, Аоянагича

Тамарёкуча
蒸し玉緑茶
Гуокуро, Кабусеча, Матча, Сенча, Банча, Генмайча, Хоуджича.

Уронча (Оолонг)

Полуферментированный чай, производится, как правило, на Тайвани, в китайских провинциях Фуцзянь и Гуандун. Имеет простой, лёгкий вкус.
ウーロン茶

Коуча (чёрный)

Чёрный чай – полностью ферментированный чай. Производится на Цейлоне, в Индии. Тот самый чай, что мы, представители западных стран, привыкли пить каждый день.
紅茶

Пуэрча(Пуэр)
プーアール茶

 

     В Японии в основном производится зелёный чай. Кроме того, зелёный чай подразделяется на несколько сортов в зависимости от используемой части листа, времени сбора, методов выращивания и изготовления и т.д. Почти все эти сорта чая производятся из листьев, обработанных паром для того, чтобы нейтрализовать действие ферментов.

 

 

Виды японского  зелёного чая

- В зависимости от способа выращивания:

1. Открытая чайная плантация - Чайные кусты находятся под прямым воздействием солнечного света

 

Виды чая из листьев чайного куста открытой чайной плантации
Основные сорта чайных кустов Ябукита, Окухикари, Саямакаори.

 

Сенча ( 煎茶 ) – производство этого вида чая намного превышает производство всех других видов японского зеленого чая (приблизительно 75 %). Молодые листья чая сорваны ранней весной или в начале лета, пропарены, скручены и высушены в форме плоских иголочек. Чай имеет прекрасное сочетание сладковато-терпкого вкуса, тонкого аромата и приятного зеленого цвета. Долго сохраняет вкус во рту, освежает и бодрит. СенчаЦвет настоя Сенча
Тамарёкуча ( 蒸し玉緑茶 )– чай произведен тем же способом, что и Сенча , только на завершающем этапе производства отсутствует процесс растирания листьев, поэтому чай имеет форму в виде слегка скрученых шариков, а не игольчатую форму, как у Сенчи. ТомарёкучаЦвет настоя Тамарёкуча
Банча ( 番茶 ) – чай произведен тем же способом, что и Сенча. Его листья отобраны из более грубых листьев чая Сенча или же сорваны поздним летом или осенью. Поэтому чай Банча имеет менее насыщенный и более лёгкий вкус. Чай богат аминокислотами, полифенолами и полисахаридами и полезен для детей и пожилых людей. БанчаЦвет настоя Банча

2. Закрытая чайная плантация - Чайные кусты закрыты навесом от прямого воздействия солнечного света

 

Виды чая из листьев чайного куста закрытой чайной плантации
Основные сорта чайных кустов Асахи, Окумидори, Ямакай, Саемидори.

Гёкуро ( 玉露 ) (в переводе с японского «жемчужная роса», «драгоценная капля», «жемчужная капля») – чай самого высокого качества. В середине апреля, когда листочки еще не сформировались и находятся в почках, перед сбором последние двадцать дней чайные кусты накрывают специальным навесом, чтобы защитить их от прямого воздействия солнечных лучей. Благодаря закрытой форме выращивания, способствует увеличению содержания аминокислот в чайных листьях и теанин, вырабатываемый корнями чайного куста, накапливается в листьях, не превращаясь в катехин под воздействием солнечного света, что придает чаю Гиокуро, в отличие от чая Сенча, больше сладости и меньше терпкости. Чай имеет бледно-зелёный цвет, сладковатый вкус и особый аромат. Традиционно пьется небольшими порциями и маленькими глотками.

Гёкуро (Гиокуро) Цвет настоя Гёокуро

Кабусеча ( かぶせ茶 ) – чай произведен из листьев чайных кустов накрытых плёнкой.


КабусечаЦвет настоя Кабусеча 

Варакакеча ( わらかけ茶 ) - чай производится из листьев чайных кустов накрытых соломой.

Варакакеча Цвет настоя Варакакеча

Тенча ( 碾茶 ) - только что распустившиеся почки чая Гёкуро собирают, пропаривают, и сушат не разминая. Тенча редко продаётся в оригинальной форме, потому что служит сырьём для производства порошкового чая Матча. Но, так как вкус и цвет порошкового чая, после помола, быстро портится, то производители сберегают чай Тенча, для размола и производства свежего порошкового чая Матча.

Тенча Цвет настоя Тенча

Матча ( 抹茶 ) – порошковый зеленый чай который производится путём растирания чая Тенча на специальной каменной мельнице. Используется в японской чайной церемонии для приготовления путём всбивания с помощью бамбуковой метёлки чая коича и усуча.

Матча Цвет настоя Матча

- В зависимости от сортировки:

Арача ( 荒茶 ) - грубый чай, который уже можно употреблять, полученный после сушки, но ещё не отсортированный. Он состоит из смесь скрученых целых чайных листьев, не скрученых плоских крупных чайных листьев, стеблей, чайных почек и мелкой крошки. При дальнейшем разделении получают различные виды чая. Из целых скрученных листьев получается чай Сенча или Гёкуро. Из целых крупных и плоских чаных листьев - Атамача, из стеблей - Кукича, из почек - Мэча, из крошки - Конача.

Арача Цвет настоя Арача

Атамача ( 頭茶 ) - грубые крупные и плоские чайные листья, которые в процессе растирания небыли полностью преобразованы в скрученные иголочки. Эти листья используются для производства чая Банча, Хоуджича и Генмайча.


 АтамачаЦвет настоя Атамача

Кукича(КУКИТЯ) ( 茎茶 ) – или каригане. Чай из черешков чайного листа с небольшим добавлением самого листа. Черешки дают напитку особый аромат, а чайные листья - вкус. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Для придания дополнительного вкусового оттенка, стебли чая смешивают с небольшим количеством листьев или порошком зелёного чая. Так же, методом обжарки, из стеблей получают ароматный чай Хоуджича.


Кукича Цвет настоя Кукича

Мэча ( 芽茶 ) - или джинко, чай произведён из почек чайного куста. Для его производства используются исключительно чайные почки. Обладает насыщенным, ярко-выраженным вкусом.

Мэча Цвет настоя Мэча

Конача ( 粉茶 ) – порошковый зелёный чай, собранный как побочный продукт от других видов чая (это измельченный сенча, точнее, крошка чайного листа). Используется в Суши ресторанах, имеет насыщенный вкус и цвет.


Конача Цвет настоя Конача

- В зависимости от дополнительной обработки:

Генмайча ( 玄米茶 ) – чай произведен путем смешивания обжаренных, неочищенных рисовых зерен с чаем Сенча или Банча. Имеет очень приятный аромат и сладковатый вкус. Любимый напиток японских женщин.


ГенмайчаЦвет настоя Генмайча 

Хоуджича ( ほうじ茶 )– Чай, обжареный на сильном огне, что придает напитку особый аромат. Для изготовления ходзича обычно используют банча, то есть чай не первого сбора. Имеет лёгкий вкус, поэтому лучше всего подходит для употребления после обеда.


Хоуджича Цвет настоя Хоудзича

Фунматцуча ( 粉末茶 ) - порошковый, 100% натуральный чай. Его, как и матчу, получают путем перетирания чайных листьев специальными керамическими мельницами, только в качестве сырья для фунматцучи используются обычные виды чая (например, сенча,.). Он очень удобен в заваривании: достаточно засыпать сразу в чашку 0.5 грамма фунмацучи, залить горячей водой (не кипятком!), перемешать - и чай готов! В Японии фунмацуча - самый популярный напиток в суши барах. Напомним, что натуральные порошковые чаи считаются наиболее полезными из всех видов чая, так как с готовым напитком выпивается не "настой", а сами чайные листья, что способствует максимальному попаданию витаминов и минеральных веществ в организм человека. Применяется для приготовления растворимого зелёного чая, а также в кулинарии для приготовления различных десертов и блюд.

Фунматцуча Цвет настоя Фунматцуча

- В зависимости от сбора:

 

    Максимум, урожай зелёного чая собирают 4 раза в год. То есть, за год чайные листья отрастают заново 4 раза.

Поэтому чаи могут быть:

первого (一番茶, ичибанча, дословно «первый чай»),

второго (二番茶, нибанча, дословно «второй чай»),

третьего (三番茶, санбанча, дословно «третий чай»),

четвертого (四番茶, ёнбанча, дословно «четвертый чай») сбора.

Самым лучшим считаются чаи первого и второго сбора, поэтому гёкуро, который считается элитным и к вкусовым качествам которого особенно щепетильно относятся, бывает только первого сбора. Иногда, словом ичибанча могут назвать чай и второго сбора. А вообще, для чаёв второго и последующего сборов есть название банча (番茶, то есть, «чай, собранный в который раз (литературный перевод автора)»). Ещё существует щинча или синча (新 茶, дословно «новый чай»). С этим названием немного сложно. Это «новый чай», только иногда, подразумевается недавно собранный чай, а иногда, вообще, – «чай этого года».

-  В зависимости от степени обработки паром:

   Основная особенность японской технологии производства зелёного чая - остановка ферментации чайных листьев при помощи обработки горячим паром. Степень обработки листьев паром влияет на формирование вкуса и аромата чая Сенча и Гёкуро.

普通蒸し
Традиционная обработка паром

深蒸し
Глубокая обработка паром

Асамуши (浅蒸し)
Слабое пропаривание
до 20-30 секунд.

Чай просушенный с использованием традиционной, так называемой, технологии «слабого пропаривания».

Чюмуши (中蒸し)
Среднее пропаривание
до 30-40 секунд.

Чай, просушенный с использованием традиционной, так называемой технологии «среднего пропаривания».

Фукамуши (深蒸し)
Сильное пропаривани
до 2 минут.

Чай, просушенный с использованием технологии «глубокого пропаривания». Это сравнительно недавняя технология, после прохождения которой чайный лист становится очень хрупким, но легко отдает в напиток весь вкус и аромат. Такой чай довольно быстро заваривается.

Листья

Асамуши 

Целые, крупные.

 Чюмуши

Целые

Фукамуши 

Хрупкие, легко ломаются.

Цвет

Цвет настоя Асамуши

Светло зелёный

Цвет настоя  Чюмуши

Бледно зелёный

Цвет настоя Фукамуши

Тёмно зелёный

Аромат

Сильный

Умеренный

Слабый

Вкус

Легкий, терпкий с горчинкой

Интенсивный, тёрпкий

Насыщенный, сладкий

Время заварки

Продолжительное
до 2 минут.

Среднее
до 1 минуты.

Короткое
до 40 секунд.

    Листья Фукамуши чая легко ламаются, поэтому часто выглядят как порошок чая. Это характерная особенность чая Фукамуши и она не означает низкое качество чая, а является результатом специального технологического процесса производства.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯПОНСКОГО ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ

Основные критерии оценки качества японского зеленого чая

Внешний вид

Основные показатели внешнего вида - форма и блеск чайного листа. Форма оценивается по равенству длины и толщины, а степень блеска оценивается как показатель времени сбора и качества процесса производства.

Аромат

Аромат чая насчитывает до 300 различных оттенков. Предпочтение свежести аромата определяется различным сочетанием в нем цветочного, фруктового, лекарственного, смолистого ароматов и аромата теплоты. Предпочтение аромата чая Сенча - свежий аромат молодых листьев, аромат тепла и легкий цветочный аромат.

Цвет

Цвет заварки оценивается сразу, как только чай налит в чашку и не успел остыть.

Вкус

Вкус чая зависит от баланса четырёх основных компонентов, влияющих на его характеристики:

Насыщенность (旨味 умами) - теанин.
Сладость (
甘味 амами) - аминокислота.
Тёрпкость (
渋味 шибуми) - катехин (танин).
Горечь (
苦味 нигами) - кофеин.

Теанин - природная аминокислота, которая вырабатывается корнями чайного куста и по стволу и веточкам перемещается в чайные листья. Под воздействием солнечного света, в результате фотосинтеза, теанин в чайном листе превращается в танин (катехин). Поэтому, чтобы сберечь в чайном листе теанин в его первоначальной форме, чайные кусты затеняют навесом и в чае Гуокуро преобладает насыщенный сладковатый вкус теанина. В чае же Сенча, который растёт под открытым небом, в листьях преобладает преобразованный из теанина танин (катехин), который придаёт чаю белее вяжущий и менее насыщенный вкус.

Правильное извлечение из чая его настоящего вкуса так же зависит от способа приготовления каждого вида чая.

 (источник : http://japanorigintea.com/ru/japan-tea-classification.html)

 

 

 

Поделиться с друзьями