Азбука чая

 

A

Антиоксиданты (антиокислители, консерванты) 

Ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление (рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений).

Afrika
Большинство чайных плантаций в африканских странах было заложено по инициативе британских колонистов. Здесь выращивают преимущественно чай, соответствующий вкусу англичан, из разных сортов создают чайные смеси. Только в Кении есть плантации на плоскогорье. Чай выращивают в Бурунди, Камеруне, Малави, Мозамбике, Зимбабве, Руанде, Танзании и Уганде.

Afternoon
Традиционная британская чайная смесь, которую пьют после полудня, она состоит из цейлонского чая и чая ассам типа GFOP. Чай Afternoon легче и светлее, чем крепкий утренний.

Anamalai
Область возделывания чая на юге Индии, на горном плато Анамалаи, административно относится к Мадрасу. Здесь произрастает чай крепких, богатых дубильной кислотой сортов, из которых создают различные смеси. Урожай в период муссонов, весной и летом даёт особенно крепкие сорта, осенью и зимой получают в основном более ароматный чай.

Anhui(Аньхой)
Китайская провинция в нижнем течении реки Янцзы.

Argentinien
Возделывают чай в Аргентине не так давно, по современной технологии производят стандартный чай, который используют в смесях, идущих на экспорт.

Aromatisierter Tee
Еще более 2000 лет тому назад в Китае существовал ароматизированный свежими цветами и эссенциями чай. Цветы: жасмин, роза, магнолия, гибискус или личи - добавляют в чай уже при его производстве. Ароматизация при помощи эссенций, эфирных масел или других ароматизирующих веществ осуществляется после производства чая. Среди прочего используют масло бергамот, ваниль, цитрусовые, имбирь, лаванду или мяту. Ароматизируют как зеленый, так и черный чай.

Assam
Область, расположенная по обоим берегам Брахмапутры, самая большая территория возделывания чая в мире. Чай ассам крепкий и пряный, его смешивают с более лёгкими сортами. Чай ассам является основой традиционных английских и восточно-фризских смесей. Первые чайные плантации в Ассаме были заложены в 1823 г. британцами. Сегодня Ассам даёт почти половину чая Индии и 15% всего мирового производства.

Assam pflanzen
Чайные кусты, которые восходят к дикорастущим чайным кустам Ассама (Camellia assamica). Чайные кусты ассам дают больше чайного листа и менее прихотливы, чем китайские чайные кусты, но чай менее ароматен.

Auktionen
В большинстве стран-производителей чая регулярно проводятся чайные аукционы: в Калькутте для Северной Индии, в Кохине - для Южной Индии, для Цейлона (Шри-Ланка) - в Коломбо, для Индонезии - в Джакарте, для Восточной Африки - в Найроби. В Европе аукционы проходят в Амстердаме, Антверпене и Лондоне.

Autumnal
Чай осеннего урожая в Ассаме и Дарджилинге, собранный между летним муссоном и началом зимы. Осенний чай, как правило, содержит меньше дубильной кислоты, имеет тонкий аромат, особенно если осень была солнечной.

B

Bakey
Название чая, который сушили при слишком высокой температуре, ему свойственен нежелательный привкус горелого.

Bancha
Японский зеленый чай на каждый день, конкурирует с дешевым чаем из Тайваня и Китая. С одних и тех же кустов летом собирают сорт Bancha, весной - Gyokuro, осенью - Sencha.

Bangladesch
Чай из Бангладеша похож на индийский, его мало экспортируют, в основном в Пакистан. Чай из Бангладеша часто используют в английских и восточно-фризских смесях.

Bannockburn
Плантация, заложенная в 1860 г. севернее Дарджилинга. Здесь производят небольшое количество ценного листового чая с китайских кустов.

Basked-fired
Японский чай, который сушат в корзинах над огнем.

Blattgrade
Качество и вкус чёрного чая зависят от многих обстоятельств: место возделывания, благоприятная погода перед сбором, тщательная переработка, соответствующее и не слишком долгое хранение. В Индии различают 9 степеней сортировки: 1-3 - это целые листья, 4-9 - это крошка, а также fannings.

Blatt-Tee
Это листовой чай FTGFOP1, TGFOP и GFOP (по индийской шкале). Заваренный листовой чай можно настаивать немного дольше, чем Broken-Tee - Ломаный чай (крошеный).

Body
Крепкий ароматный чай, интенсивного цвета ('крепкая чашка').

Bohea
Прежнее общее название всех сортов черного чая из Китая, происходит от названия одной китайской провинции, производящей чай. Именно чай Bohea сбросили за борт во время 'Бостонского чаепития'.

Bold
Английское специальное название для чая со слишком грубым листом, который нужно дважды пропускать через режущую машину.

Brasilien
В Бразилии выращивают чай более 100 лет, главным образом японские плантаторы. Там выращивают сорта ВОР и Fannings для внутреннего рынка и на экспорт.

Bread and Butter Teas
В Англии так называют непритязательный чай на каждый день. Обычно это чай, собранный во время муссонных дождей.

Breakfast
Традиционная английская смесь чая на завтрак, состоит из цейлонского ВОР с примесью ассамского ВОР или Darjeeling ВОР. Из смеси чая для завтрака получается особенно крепкий чай.

Bricktea
Китайский зеленый чай низших сортов (Fannings, Dust), спрессованный в кирпичики или плитки, чай низкого качества. Этот способ придумали для упрощения транспортировки и для того, чтобы побольше нагрузить верблюдов, что сегодня не имеет никакого значения.

Bright
Крепкая, ярко-красная заварка чая.

Brisk
Освежающий бодрящий чай (в противоположность flat — пресный, безвкусный).

Broken
Чайный лист, измельченный (но не в крошку) при свертывании или при машинной резке. Более экономичный, чем листовой чай. Составляет сегодня большую часть чайной продукции.

Broken Orange Pekoe (ВОР)
Основная сортировочная степень измельченного чая.

Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF)
В Индии третья степень измельчения, этот чай используется главным образом для чайных пакетиков.

Brunch Tea
Английская смесь чая для воскресного завтрака. Курпнолистовая смесь, главным образом из Дарджилинга и Ассама.

C

Cachar
Чайная область на севере Индии, расположенная между Бангладешем и границей с Бирмой. Первые плантации были заложены еще в 1860 г. Сегодня здесь выращивают сорта крепкого чая среднего качества.

Caddy
В Англии - чайница для хранения чая, когда-то была очень распространена, сегодня их с увлечением коллекционируют. Такие чайницы состоят из 2 металлических коробочек для зеленого и черного чая, к ним прилагаются ложка и мисочка для создания собственных смесей. Ключ от чайницы британская домохозяйка носила раньше в своей связке ключей, чтобы не вводить прислугу в искушение полакомиться ценным чаем.

Camellia
Ботаническое название чайного куста семейства камелий. Различают Camellia assamica из Ассама и Camellia sinensis из Китая. Из обоих видов вывели широко распространенные в наше время гибриды.

Castleton
Маленькая, но знаменитая плантация на юге Дарджилинга. Там растут главным образом китайские чайные кусты. Чай Second flushs с этой плантации относится к экстраклассу.

Ceylon
Это остров на юге Индии занимает третье место в мире по производству чая после Индии и Китая. Сегодня остров (и государство на нем) называется Шри-Ланка, но новое название не распространяется на чай, который по-прежнему называют цейлонским. До 1800 г. на Цейлоне рос в основном кофе. Но грибок и крысы уничтожили к 1870 г. почти все кофейные плантации. Плантаторы перешли на выращивание хинного дерева, но цены на это упали. Даже знаменитая цейлонская корица не могла компенсировать убытки, спас чай, который начали выращивать в особой энергией. Большинство сортов цейлонского чая имеют крепкий вкус и интенсивный цвет. Важнейшие области возделывания чая - Ува (на востоке острова), Димбула (на западе) и Нувара Элил (центральное нагорье). Они расположены на высоте от 300 до 2500 м.

Chabako
Коробка для хранения чая, которую используют в японской чайной церемонии.

Chado
'Чайный путь' - по преданиям японского дзен-буддизма.

Cha-hiki-usu
Ручная мельница для чая, которую раньше использовали в Японии для получения порошка зеленого чая.

Chaire
Лакированная японская чайная коробка из дерева, бамбука или фаянса. Старинные лакированные коробки пользуются сегодня большим спросом у коллекционеров.

Chanoyu
Название японской чайной церемонии.  Chanoyu Kaiseki. В Японии - это чайная церемония и обед.     

Chasen
Японская чайная мутовка из бамбука, похожая на кисточку для бритья. Ее используют для взбивания зеленого чая. Мутовку хранят в бамбуковом футляре (Chasenzutzu).

Chawan
Японская пиала для чая из керамики без ручки, основной предмет чайной церемонии. Традиционная пиала удобно помещается на ладони. В зависимости от ранга чайной церемонии используют пиалы из более ценного или менее ценного материала, простую или искусно украшенную.

Chest
Традиционный ящик для чая из фанеры с железными уголками для прочности, обитый внутри металлической фольгой или папирусной бумагой. В ящик помещается от 40 до 50 кг чая.

Китай (China)
Китай - родина чая и культуры чаепития. Чай известен в Китае уже 5 тысячелетий, более 3 тысячелетий он является культовым напитком. Китай занимает второе после Индии место по производству чая, но по экспорту находится на третьем месте после Индии и Цейлона, это связано с тем, что китайцы сами потребляют много чая. В Китае предпочитают зеленый чай и полуферментированный Oolong, Китайский чай славится своим тонким ароматом. Китайцы пьют обычно чай без сахара и молока и поэтому предпочитают ароматные и ароматизированные чаи. (более подробную информацию про историю распространения чая в Китае и всё, что связано с ним Вы можете узнать в разделах "История чая в Китае" и познакомиться с наиболее известными сортами чая и провинциями в которых они произростают в разделе "Регионы производители -Китай"

Chinapflanzen
Чайные кусты из Китая (Camellia sinensis).

China Caravan
Традиционная китайская смесь из различных сортов зеленого чая, называется так, потому что раньше чай из Китая доставляли в Россию и Тибет караванами. China Caravan мягкий, ароматный и гармоничный.

China White Tips
Традиционная китайская смесь из чайных листьев с белым кончиком, состоит из сортов Lapsang или Tarry Souchong с примесью зелёного свежего чая. China White Tips отличается светлым цветом, ароматом и вкусом.

Ching wo
Китайский чай невысокого качества из Южного Китая.

Chittagong
Область возделывания чая и порт в Бангладеше.

Chop
Специальное обозначение урожая чая. Первый сбор после начала периода вегетации называют first chop.

Chung Hao
Ароматизированный жасмином китайский зеленый чай высокого качества, его еще называют императорский чай, экспортируют редко и в небольшом количестве.

Chun mee
Сорт китайского зеленого чая со слегка горьковатым вкусом.

Cinnamon Tea
Черный чай с Мадагаскара с ароматом корицы.

Cisaruni
Черный чай с Явы, крепкий.

Clean
Так называют чай с чистым, нейтральным ароматом, без сортировочных ступеней Farmings или Dust.

Cochin
Портовый город на юге Индии, центр чайной торговли и чайных аукционов.

Congou
Китайский черный чай со светлой и ароматной заваркой.

Country Greens
Китайский зеленый чай, заварка имеет зеленовато-золотистый отлив.

Creamy
Название чая, на поверхности которого при остывании образуется тягучая пленка. Она возникает из соединения кофеина и катехина. Характерна для хорошего ассамского чая и считается признаком хорошего качества.

Crop
Урожай чайной плантации.

СТС-Тее
Современный метод производства чая с высокой степенью механизации. Чайные листья перед свертыванием разрываются валками с шипами. При этом клетки листьев разрушаются больше, чем при традиционном методе, они оксидируют сильнее и чай более экономичен. Сокращения обозначает: Crushing (измельчать), Tearing (разрывать), Curling (свертывать).

Cutter
Машина для резки чайного листа.

D

Darjeeling
Дарджилинг - чайная область в предгорье Гималаев на севере Индии. Высота (1000-2000 м) и муссонный климат способствуют получению особенно ароматных сортов чая, которые вообще считаются самыми лучшими. Здесь выращивают чай с 1834 г. Первыми плантаторами были немецкие миссионеры. Город Дарджилинг был во времена британского колониального правления местом отдыха для солдат и служащих. Чай Darjeeling является составной частью многих испытанных чайных смесей.

Deckelbecher
Традиционная форма китайского чайного стакана. Крышка стакана кладется так, чтобы удерживать чайные листья при питье, при этом чай пьют через узкую щелку.

Deshima
Португальский, позже нидерландский торговый опорный пункт в Японии (ныне: Нагасаки).

Diskoya
Область возделывания чая на Цейлоне соседняя с Димбула и с аналогичной продукцией.

Dimbula
Область возделывания чая на западе Цейлона. Плантации были заложены в 1870 г. Чай с плантаций области Димбула, особенно урожая сухого периода, ароматный, терпкий и крепкий.

Dooars
Чайная область, расположенная между Дарджилингом и Ассамом, с ароматным чаем высшего качества, его обычно поставляют на рынок в смеси с чаем из Дарджилинга и Ассама.

Dull
Специальное название мутной чайной заварки.

Dust (D)
Чайная пыль, экономичная и содержащая дубильную кислоту, используется главным образом в чайных пакетиках.

E

Earl Grey
Смесь черного чая, ароматизированная бергамотом. Ароматное масло получают из кожуры бергамота - кислого цитрусового фрукта. Британский министр иностранных дел граф Эдвард Грей, путешествуя по Востоку, обнаружил древндй китайский рецепт чая и подарил его одной лондонекой чайной торговой фирме, которая в знак благодарности назва-а чай именем графа Earl Grey. Сегодня все крупные чайные фирмы мира продают Earl Grey.

Early Morning Tea
Первая чашка чая, сразу после пробуждения, которой англичанин начинает день. В гостиницах на Британских островах и на территориях, находившихся под английским управлением, раньше всегда при пробуждении подавали чашку чая. Сегодня это делают в исключительных случаях, по желанию.

Earthy
Чай с привкусом земли, возникает при влажном хранении чая.

Englische Mischung
Традиционная английская смесь, первоначально она состояла из цейлонского, индийского и китайского чая, сегодня чаще употребляют дешевый и хороший чай из Кении, Танзании, Малави и Мозамбика. Английская стандартная смесь прежде-всего должна быть дешевой, быстро завариваться и давать крепкую заварку. Англичане пьют чай с молоком.

Enza
Круглые, довольно толстые и мягкие плетеные подушки для сидения, предлагаемые в Японии тем гостям, которые во время чайной церемонии хотят сидеть по-европейски.

Estates
Так называют чайные плантации на Цейлоне.

F

Farmings
Цвет заварки не является показателем качества и не свидетельствует о составе чая. Цвет зависит, во-первых, от величины чайного листа: Dust и Fannings окрашивают заварку быстрее, чем Broken, у которого крупнее чаинки. Во-вторых, цвет зависит от степени оксидации при ферментации чая. Раньше в Китае зеленый чай, идущий на экспорт, искусственно окрашивали, например, берлинской лазурью или гипсом. Сегодня это запрещено.

Fermentation
Так традиционно называют процесс изготовления чая, хотя в действительности это не ферментация, а процесс оксидации. Только черный чай ферментируют, полуферментированным является китайский Oolong. Зеленый чай не ферментируют.

Fibrous
Большое содержание древесного волокна в чае, особенно в Farmings и Dust.

Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1 (FTGFOP 1)

Принятая в Индии высшая степень сортировки с большим содержанием мельчайших почек.

Firing
Английский термин для сушки чайного листа после ферментации.

First flush
Первый урожай после весенних муссонных дождей в Северной Индии. Собирают только нежные светло-зеленые кончики листьев, из них получается особенно ароматный чай. Чай первого сбора в году, особенно ценится, его часто отправляют в Европу самолетом.

Five o'clock Tea
Перерыв на чай после обеда в Великобритании. Для этого чаепития предпочитают легкий ароматный чай.

Flavour
Термин для приятного аромата хорошего чая, растущего на плоскогорье.

Flakey
Чай с плоскими, плохо провяленными и свернутыми листьями из-за небрежной переработки.

Flowery
Обозначение чая высокого качества, собранные побеги самых молодых листьев еще только начинают распускаться.

Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP)
Принятое в Индии название для мелкого сорта Broken.

Flowery Orange Pekoe (FOP)
Старое  английское название для крупнолистового чая, из которого получается слабая светлая заварка.

Fluff
Густая пыль на черных чайных листьях.

Flush
Молодой побег чайного куста с почкой и двумя листочками.

First flush первый урожай чая после вегетационной паузы, Second flush - второй урожай года.

Fujian
Провинция на юге Китая, где чай возделывают на плоскогорье, поэтому он имеет особый аромат и вкус. На побережье расположен древний порт Фучжоу для экспорта чая.

Furo
Жаровня, на которой кипятят воду во время японской чайной церемонии. Раскаленный древесный уголь лежит на пепле в керамическом, железном или бронзовом сосуде. Жаровней пользуются только летом, зимой используют врытый в землю квадратный очаг из глины - Ro.

Fuzhou(Фучжоу)
Древний порт погрузки чая на юге Китая. Отсюда отправлялись в путь знаменитые клиперы после опиумных войн.

G

Gartentees
Сорта чая определенной плантации, которую всегда указывают при продаже чая.

Gerbsaure
Дубильная кислота является важной составной частью чая. В почках и кончиках листьев ее концентрация меньше, чем в самих листьях чайного куста. При ферментации большая часть дубильной кислоты оксидируется, т. е. зеленые неферментированные листья содержат больше дубильной кислоты чем черные ферментированные. Дубильная кислота воздействует успокаивающе на слизистую оболочку желудка и кишечника.

Gielle
Знаменитая плантация на востоке Дарджилинга, где выращивают ценные сорта листового чая.

Ginger Tea
Чёрный чай с имбирным ароматом. Хорошие сорта чая ароматизируют кусочками сушеного корня имбиря.

Golden
В названии чая Golden указывает на то, что чай состоит из светлых кончиков листьев, которые содержат мало дубильной кислоты.

Golden Broken Orange Pekoe (GBOP)
Индийское обозначение для ценного чая Broken.

Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP)
Индийское обозначение для листового чая третьей сортировочной степени.

Gon Jim
Сорт китайского зелёного чая (серебряная игла) из провинции Квантун, подаётся на обед в перерывах между блюдами.

Grof
Нидерландское обозначение 'грубого' чая, например, Broken Orange Pekoe. Сохранился в Индонезии с колониальных времен и используется сегодня.

Griiner Tee
Неферментированный чай, распространен в Китае, Японии, на Тайване. Собранные чайные листья короткое время подвергаются воздействию высокой температуры, при этом разрушаются энзимы; естественный зелёный цвет листьев сохраняется. Зелёный чай более терпкий, чем чёрный. Его аромат полностью проявляется только при заваривании мягкой водой. Обычно для заваривания используют воду 60-85 °С, точнее воду кипятят и охлаждают до нужной температуры.

Guangxi (Kwangsi)
Провинция на юге Китая, на берегу Тонкинского залива, знаменитая своими чайными плантациями.

Gunpowder (Ганпаудер)
Китайский зелёный чай, листья которого свернуты в виде шариков. Это название (в переводе порох) дали ему британские торговцы чаем.

Gyokuro (Гиокуро)
Ценный сорт японского зелёного чая со склонов горы Фудзияма. Чай первого урожая года высоко ценится и подается в особых случаях.

H

Hakobidate
Название самой простой японской чайной церемонии. Принадлежности, необходимые для церемонии, не ставят на столик перед гостями, а вносят и убирают после церемонии.

Harsh
Неприятный терпкий вкус чая появляется при использовании незрелых чайных листьев.

Hassun
Маленький прямоугольный поднос из кедра, используемый во время японской чайной церемонии.

Heavy
Крепкая, крайне темная заварка из неферментированного чая.

Herrentee
Традиционная смесь из цейлонского и ассамского чая, дает крепкую темную заварку.

Hibachi
Жаровня для японской чайной церемонии, в которой на древесном угле кипятят воду. В Германии продается как мини-гриль.

Highgrown
Цейлонский чай, растущий на высоте более 1300 м.

High Range
Область на юге Индии производящая качественный черный чай.

High Tea
Вечернее чаепитие и ужин в Великобритании, является непременной традицией в жизни английской семьи.

Hishaku
Японская разливательная ложка из бамбука, которой во время чайной церемонии наливают горячую воду в пиалы. Используют также разливательные ложки из кедра и кипариса.

Hochland.
Общее название всех чайных областей Цейлона (Шри-Ланки), расположенных на плоскогорье, где выращивают ценный ароматный чай.

Hoochows
Сорт китайского черного чая с заваркой, используется для дешевых смесей.

Hung Pien
Китайский черный чай с сушеными листьями хризантем. К такому чаю подают крупнокристаллический сахар.

Hybriden
Чайные кусты, скрещенные из ассамских и китайских кустов, именно они составляют основу возделывания чая в мире. Гибриды дают высокий урожай хорошего качества, стойкие против насекомых-вредителей и болезней.

Hyson
Сорт китайского зелёного чая с горы Сингло под Синьяном. По преданию здесь впервые собрали урожай чая. Долгое время так называли зелёный чай, собранный и в других областях.

I

Ihsing-Ton
Жаростойкая китайская керамика, названная по имени города. Это и общее название для чайниц и чайной посуды, известных уже много столетий (с глазурью и без). Изготавливается и продается по сей день.

Illam
Сорт непальского чая с нежным цветочным ароматом.

Imperial
Крупный китайский зелёный чай, остатки от производства чая Gunpowder.

Imperial Or.
Современная китайская смесь из чёрного чая с небольшой добавкой жасминного чая.

Indien
Индия занимает первое место в мире по производству чая, поставляет в основном чёрный чай и в небольшом количестве зелёный чай. Важнейшие чайные области на севере страны: Ассам, Сахар, Дарджилинг и Терай, на юге - Нилгири, Анамалаи и Кочин. Ежегодно Индия экспортирует около 200 тыс. тонн чая.

Indonesien
Чайные области, расположенные в основном на островах Ява и Суматра. Крепкий и терпкий индонезийский чай используют в различных смесях. Сбор чая круглогодичный. Чай экспортируется в США, Пакистан и Египет.

Iran
Чай производится на севере страны, но его не хватает, даже для внутреннего рынка, поэтому Иран импортирует большое количество чая.

J

Japan (Япония)
В VI-VIII вв. буддийские монахи принесли чай в Японию. Зеленый и черный чай потребляется главным образом в самой Японии, которая также дополнительно импортирует чай. Когда-то чайная церемония носила религиозный характер, сегодня это скорее дань традиции и светское времяпрепровождение.

Jasmintee
Ароматизированный цветами жасмина зеленый чай или Oolong из провинции Фуцзянь, очень распространен в Китае, где чай пьют без молока и сахара.

Jungpana
Чайная плантация в Дарджилинге в Индии. Чай имеет легкий аромат муската.

K

Катехины — вещества из группы флавоноидов. Они представляют собой полифенольные соединения и являются сильными антиоксидантами.

Kakemono
Какемоно - это настенная картина или надпись в виде развернутого свитка. Кекемоно вешают в нише чайной комнаты во время чайной церемонии. Японцы предпочитают радостные  изображения и надписи, соответствующие чайной церемонии.

Kalkutta
Калькутта является центром международной торговли чаем.

Kaltwettertee
Урожай чая, собранный в зимние месяцы в южной Индии, Ассаме и на Цейлоне. Чай, выросший в сухую, прохладную погоду, особенно ароматен. Поскольку зимний урожай небольшой, то этот чай очень дорогой.

Кама (kama) — чугунный японский чайник. Кама по праву считается символом японской чайной церемонии. Предназначен в частности для кипячения воды при приготовлении чая Матча. Благодаря своей массивной форме, необычной структуре поверхности и крышке, украшенной разнообразными орнаментами, кама придает японскому чайному ритуалу

Kata
Чайный котелок из чугуна или бронзы для кипячения воды во время японской чайной церемонии. Существует более 50 различных форм. Плетеная подставка для котелка называется Kamashiki.

Kanton (Кантон)
Сегодня Кантон называется Гуанчжоу, этот портовый город на юге Китая является уже несколько столетий важнейшим чайным центром. Здесь заключается большинство экспортных сделок.

Karavvanentee
Китайский чай, который караваны вьючных животных доставляли в Россию до открытия в 1869 г. Суэцкого канала, значительно сократившего морской путь в Азию. Чай, перевозившийся караванами, был ценнее, чем тот, который перевозили во влажных трюмах парусников. Поэтому этот чай был дороже. Из России чай поступал в другие европейские страны.

Kardamom-Tee
Ароматизированный кардамоном чай, особенно распространен на севере Индии.

Karibik
Чай, ароматизированный экстрактами маракуйи и миндаля.

Kayu-Aro
Самая крупная чайная плантация в мире на индонезийском острове Суматра. На 2250 га ежегодно производят 4500 тонн чая.

Keemun (Кимун)
Знаменитая чайная область в Китае, чай которой особенно высоко ценится из-за его аромата, мягкости и лёгкости. В Англии Кимун считается идеальным чаем для завтрака. Китайские императоры тоже предпочитали Кимун. Он очень подходит любителям чая с больным желудком, так как содержит мало дубильной кислоты и кофеина.

Kenia
Кения занимает ведущее место среди молодых стран-производителей чая. Здесь выращивают крепкие сорта, а также ароматные сорта чая. Большая часть плантаций расположена в окрестностях города Керихо на идеальной высоте. В Керихо есть Tea Hotel, который организует экскурсии на чайные плантации. В городе Момбаса построен новый экспортный порт, самый большой на восточно-африканском побережье.

Kintuk
Сорт чёрного чая из Китая и Тайваня.

Kueihua
Полуферментированный китайский чай (Oolong),  ароматизированный цветами  китайской корицы.

L

Lapsong Souchong (Su tang)
Крупнолистовой китайский черный чай из провинций Хунань и Фуцзянь с крепким специфическим вкусом.

Lavendeltee
Черный чай, ароматизированный сушеными цветами лаванды или лавандовым маслом, очень популярен во Франции.

Lay Jee (Lychee)
Ароматизированный цветами личи черный чай или Oolong из Тайваня. Особенно популярен среди жителей Кантона (Гуанчжоу), которые считают, что этот чай помогает сохранять старую дружбу.

Light
Светлый чай, ароматный и освежающий.

Lingia
Индийская плантация на востоке Дарджилинга, на границе с Непалом. Здесь - производят ценные сорта чая в небольшом количестве.

Lok-on-Tea
Китайский Черный чай из провинции Юньнань, который продается спрессованным в бамбуковых корзиночках. Утверждают, что он способствует пищеварению и похуданию.

Lotos-Tee
Китайский черный чай, ароматизированный цветами лотоса.

Low grown
Цейлонский чай, получаемый с плантаций расположенных на высоте приблизительно 650 м, легкий и менее ароматный, чем чай с плоскогорья.

Lu An
Китайский крепкий черный чай из провинции Гуандун. Его пьют во время еды и  поздним вечером.

Lung Chin (колодец дракона)
Китайский зеленый чай из провинции Ганьсу, считается самым ценным зеленым чаем, имеет легкий свежий цвет, нежный аромат, мягкий вкус.

Lung So (борода дракона)
Китайский зеленый чай из провинции Гуандун, светлого цвета и с тонким ароматом, его пьют после обеда в кругу друзей.

Lu Shan Wu
Традиционный китайский зеленый чай из горных районов в окрестностях города Наньнин в провинции Гуанси. Лучшие сорта получают с покрытых облаками плантаций, расположенных на горных вершинах.

M

Makaibari
Индийская плантация на юге Дарджилинга, на которой растут в основном чайные гибриды.

Malabar
Знаменитая плантация на индонезийском острове Ява.

Malawi
Малави - одна из молодых африканских стран - производителей чая. Первые плантации были заложены в конце XIX в. Здесь производят чай, похо-й на цейлонский.

Malaysia
Китайцы заложили в Малайзии небольшие плантации, на которых разводят легкий и дешевый чай. Урожай собирают круглый год. Большая часть продукции идет на внутренний рынок.

Malty
Легкий солодовый вкус чая, который ценят знатоки.

Maracuja-Tee
Черный чай, ароматизированный плодами пассифлоры.

Matcha
Японский зелёный чай в порошке, который также используют во время чайной церемонии.

Mate (Ilex paraguayensis)
Парагвайский лекарственный чай, уменьшающий аппетит, успокаивающий нервы и улучшающий сон. Его производят из сушеных листьев южноамериканской разновидности падуба остролистного. Этот чай очень популярен в Южной Америке. Свежезаваренный чай имеет тонкий аромат с легким запахом дыма.

Midgrown
Цейлонский чай, выращенный на высоте от 650 до 1300 м.

Mischungen
Чай с одной и той же плантации каждый год отличается по вкусу в зависимости от погоды. Потребитель же хочет иметь чай с определенным вкусом, поэтому создаются смеси, чтобы сгладить различия и обеспечить стабильное качество. Задача дегустатора чая заключается в том, чтобы определить подходящие компоненты смеси. Известны английские, русские и восточно-фризские смеси. Подбор компонентов зависит также от местных условий, например, от жесткости воды.

Motmartre
Черный чай с ароматом яблока и аниса, популярный во Франции.

Mook Lay Far
Черный чай или Oolong с Тайваня, ароматизированный свежими или сушеными цветами жасмина. Этот бледно-желтый благоухающий чай пьют после обеда или во время еды, он подходит также к обильной пище.

Mudis
Чайные плантации в Анамалаи на юге Индии, на которых выращивают крепкие сорта чая высокого качества.

Musty
Чай, упакованный недостаточно высушенным имеющий неприятный затхлый запах и вкус.

N

Nepal(Непал)
При поддержке правительства на склонах Гималаев по соседству с Дарджилингом были заложены плантации, на которых выращивают черный чай с мягким ароматом. Большая часть чая идет на внутренний рынок.

Neuguinea
Новая Гвинея производит интересные сорта чая с крепкой заваркой.

Neutral
Чайная заварка с нейтральным вкусом.

Night Shadow (ночная тень)
Японский зеленый чай из региона Сидзуока недалеко от горы Фудзиямы.

Nilgiri
Знаменитая чайная область на юге Индии с плантациями на высоте до 2000 м. Урожай здесь собирают круглый год. Чай имеет тонкий по интенсивности аромат. Высоко ценится чай, собранный в холодную погоду.

Nonsuch
Знаменитая плантация на юге Индии севернее города Кочин.

Nutty
Чай с ароматом ореха, это прежде всего Second-flush в сухой период на Цейлоне и Яве.

Nuwara Eliya (Nurelia)
Чайная область на западе Цейлонского Центрального нагорья, знаменитая своим чаем высочайшего качества. Название области означает над облаками.

O

Off grades
Английский термин для листьев чая, которые не отвечают сортировочным стандартам.

Oolong (черный дракон)
Полуферментированный душистый чай с Тайваня и из Китая. Излюбленный семейный чай, обычно подают вечером, подходит и к обильной пище. Лучшие сорта Oolong дают прозрачную заварку соломенного цвета, более простые сорта - коричневую или красную. Oolong экспортируется в основном в США и на Ближний Восток.

Orange
Это обозначение в названиях чая к апельсинам не имеет никакого отношения, скорее всего, оно связано с Оранской королевской династией и, следовательно, означает королевский.

Orange blossom
Китайский чай, ароматизированный цветами или маслом апельсина.

Orange Pekoe (OP)
Вторая ступень сортировки по английской шкале, чай из мельчайших частей молодых побегов, из кончиков листьев и тонких скрученных листьев. Orange Pekoe содержит относительно мало дубильной кислоты.

Orchid Tea
Черный чай, ароматизированный цветами орхидеи (разновидность Aglaia odorata).

Ostfriesenmischung
Фризы составляют только 4% населения ФРГ, однако они потребляют почти 25% импорта чая. Восточно-фризская смесь состоит из чая ассам с добавлением чая из африканских стран. Восточные фризы позаимствовали культуру чаепития у соседних Нидерландов. Фризы заваривают крепкий чай и пьют его с крупнокристаллическим сахаром и сливками. Каждый раз выпивают, как правило, по три чашки.

P

Panfired
Английское название существовавшего прежде метода поджаривать ферментированный чай в сковороде над огнем.

Panyong
Китайский чай среднего качества, ароматизированный цветами лаванды.

Peach Tea
Черный чай и Oolong, ароматизированный цветами и кусочками персика.

Pekko
Самые молодые побеги чайного куста, покрытые пушком. Название чая означает белый пух. Готовый чай, который обычно не ферментируют, имеет белый или серебристо-серый цвет.

Pekoe
Чай из более коротких и грубых листьев, чем Orange Pekoe. Собирают кончики побегов с тремя (вместо двух) листками. Чай дает крепкую заварку.

Pekoe Farmings (PF)
Самый мелкий чай после Dust, используется главным образом для пакетиков.

Pekoe Souchong (PS)
Самая грубая степень сортировки, когда используется четвертый и даже шестой лист. Чай дает слабую заварку с большим содержанием дубильной кислоты.

Peru
Перу производит немного чая. Урожай собирают круглый год. В летние месяцы урожай меньше. Основные сорта Broken и Orange Pekoe.

Pfluckmaschine
Высокосортный чай можно получить, только собирая чай вручную. Применение чаесборочных машин себя не оправдало. Машины используют в основном в Грузии и Японии. Чаесборочная машина Сакартвело, созданная в Грузии, едет вдоль ряда чайных кустов и срезает на определенной высоте все выступающие побеги и листья.

Pfluckung
Для стандартного чая срывают 2 листа и почку (two leaves and the bud). Качественный чай содержится только в одном листе и почке, или вообще только в почке. Различают два вида сбора: грубый - более двух листьев и негрубый — менее двух листьев.

Pi Lo Chun
Китайский мелкий зеленый чай из провинции Гуанси, этот чай упоминается уже во время правления династии Сунг. Название чая ввел император K'ang-hsi, он называет три свойства этого ценного чая: серебристо-зеленый цвет молодых побегов, лист в форме спирали и сбор урожая весной.

Pineapple Tea
Чай, ароматизированный ананасом.

Pingsuey
Китайский крепкий черный чай из долины Янцзы. Крепкая, не горькая заварка.

Plain
Заварка без аромата, т. е. вегетация была в слишком дождливый период.

Point
Цейлонский чай с приятным терпким вкусом.

Pu erh beeng cha
Китайский черный чай знаменит тем, что способствует пищеварению и похуданию. Чай выращивают на юге провинции Юньнань уже в течение 1700 лет.

R

Rawness
Чай, имеющий горький вкус.

Regentee
Чай, собранный на севере Индии в период муссонных дождей. Из-за быстрого ростд чай, часто не очень крепкий и со слабым ароматом.

Red
Чай с красным листом - это свидетельство грубого сбора, переработки без предварительного вяления или методом СТС.

Rich
Сбалансированный чай высокого качества, хорошего цвета и ароматный.

Risheehat
Чайная плантация первой категории восточнее Дарджилинга, здесь растет первоклассный чай. Плантацию заложил немецкий миссионер Штолке. Благодаря ему и его семье началось возделывание чая в Дарджилинге.

Ro
Приспущенный в землю квадратный очаг из глины с деревянной лакированной окантовкой из кедра или тута, используется во время японской чайной церемонии.

Rose Congou
Китайский черный чай, ароматизированный розовыми лепестками или розовым маслом.

Round
Чай высокого качества с насыщенной заваркой, разновидность класса rich.

Russischer Tee
Ароматная, крепкая смесь из восточно- и южно-азиатских сортов чая. Раньше русским чаем называли чай, который из Китая доставляли караванами через Россию, с понятием русский чай связывали высокое качество.

S

Самовар(Samowar)
Самовар распространен в России, Турции и Иране, в нем кипятят воду для чая. По традиции в самоваре используют древесный уголь. Сверху на самовар ставят металлический чайник с крепкой заваркой, которую наливают в чашку и разбавляют кипятком из самовара.

Scented Poochong
Слабо ферментированный китайский чай, ароматизированный сушеными цветами жасмина.

Schattentee
Сорт японского чая с очень тонким ароматом, который появляется благодаря тому, что чайные кусты растут под навесом из бамбука.

Чёрный чай (Scharzer Tee, Black Tea)
Чёрный чай, листья которого во время ферментации становятся красными, а после сушки чёрными. Чёрный чай предпочитают в большинстве стран мира.

Sechung Oolong
Китайский полуферментированный чай, известен своим естественным персиковым ароматом.

Seeyok
Чайная плантация на востоке Дарджилинга, на границе с Непалом, с нее получают ценный чай Second-flush.

Seladon
Традиционная китайская, японская и корейская глазурь на фарфоре, впервые была использована еще в 1000 г. Похожую на нефрит, зеленую глазурь в Китае называют Quing.

Self drinking tea.
Название чая с одной плантации, без примеси чая с других плантаций.

Sencha(Сенча)
Японский зеленый чай с горьковатым ароматом,  собранный осенью. Sencha растет в регионе Сидзуока.

Shizuoka
Японский черный чай из одноименного региона у подножия Фудзиямы.

Sichuan (Szechuan)
Китайская провинция Сычуань поставляет душистые, содержащие мало дубильной кислоты сорта черного чая.

Sikkim (Сиким)
Индийский штат в Восточных Гималаях поставляет чай, похожий на чай дарджилинг.

Silhead
Чайная область на севере Индии.

Smokey
Заварка, неприятно пахнущая дымом. Это связано с неправильной сушкой после ферментации.

Sortierung
Сушеные чайные листья сортируются вибрационным ситом по величине.

Souchong
Китайский чай со вкусом дыма. Чтобы добиться такого вкуса, чай сушат над углями из смолянистой древесины.

Sowjetunion
Чай выращивают в южных республиках бывшего Советского Союза, между Чёрным и Каспийским морями, на склонах Кавказа. Первые плантации были заложены еще в 1884 г. С тех пор караванный чай, который из Китая транспортировали в Россию, а затем в Европу, больше не имеет для внутреннего рынка никакого значения.

Sow Мее (брови долголетия)
Китайский зеленый чай из провинции Гуанчжоу. Раньше его пили главным образом весной на свежем воздухе. Название чая связано с легендой о буддийском святом Дарма. Он рассердился на себя из-за сонливости, вырвал в гневе веки и бросил их на землю. По преданию из них вырос первый чайный куст.

Spring tea
Чай первого урожая года в тех областях, где чай не собирают круглый год. Spring tea легче и душистее, чем чай более позднего урожая.

Sri-Lanka (Шри-Ланка)
Нынешнее название Цейлона.

Stalks
Чай с примесью жилок листа и стеблей - свидетельство небрежного сбора.

Steinthal
Небольшая чайная плантация в Дарджилинге, заложенная в прошлом веке немецким миссионером Штолке. Здесь выращивают ценные сорта чая.

Sudamerika
В  Южной Америке чай производят Аргентина, Бразилия и Перу.

Sui-Sing (нимфа)
Зелёный китайский чай из провинции Гуандун. Этот легкий, приятный и освежающий чай пьют после обеда.

Sukiya
Чайная комната для японской чайной церемонии

Su-lan
Китайская смесь из чёрного чая и Oolong, ароматизированный цветами эбенового дерева.

Sun-Moon (солнце-луна)
Чёрный чай с центрального нагорья Тайваня, выращенный на берегах одноименного озера.

Sunny Islands
Чёрный чай,  ароматизированный персиком, манго и лимоном.

Sutton
Индийский чай с освежающим ароматом.

Sweet Lemon
Китайский чай, ароматизированный лимонным маслом.

T

Taiwan (Тайвань)
На острове Тайвань производят зеленый, черный чай и Oolong, дешевые и качественные сорта. Чай экспортируют в США и Японию. Лучшие сорта выращивают на центральном плоскогорье.

Tarry Lapsang Souchong (Лапсанг Сушонг)
Чай с вкусом дыма из Китая или Тайваня.

Tasse
На жаргоне дегустаторов чая это заварка для пробы.

Tea blender
Так называют дегустатора, который составляет смеси.

Tea garden
Большая чайная плантация с собственным предприятием для переработки чая. Так же раньше назывались в Англии и США рестораны в саду, в которых подавали чай.

Tea races
Гонки клиперов с грузом чая нового урожая из Юго-Восточной Азии в Англию.

Tea shop
Прежде в Англии чайный магазин, в котором можно было и выпить чаю.

Tea taster (Ти тестер)
Дегустатор чая, работающий на производителей чая и на фирмы, торгующие чаем. Дегустатор определяет качество и по результатам дегустации составляет смеси.

Tea time
Традиционный в Англии перерыв на чай, его делают несмотря ни на какие обстоятельства. К чаю подают печенье и (или) легкую закуску. Часто эту традицию критикуют, будто бы перерыв в работе наносит вред экономике страны. Один лорд-канцлер потребовал принять закон, по которому эта традиция должна бьша бы соблюдаться только в высших слоях общества.

Tee Goon Yum (железная богиня милосердия)
Чёрный китайский чай из провинции Фуцзянь, густой с изысканным ароматом. Его пьют немного, как хороший коньяк.

Teehauser
Чайные домики в Китае и Японии. В эпоху Барокко в Европе восторгались Китаем, и многие князья строили чайные домики в своих парках. Например, китайский чайный домик Фридриха Великого в Сан-Суси в Потсдаме.

Teenkai
Чайная область в Китае, где производят ценнейший зелёный чай.

Teesta Valley
Знаменитая плантация на востоке Дарджилинга.

Tein (Танин)
Танин в чае, как и кофеин в кофе, действует возбуждающе, химический термин - триметилоксипурин. При заваривании чая сначала высвобождается танин. Чай взбодрит, если его настаивать 2-3 минуты, если настаивать дольше, то высвобождается дубильная кислота, которая действует успокаивающе на желудок и кишечник.

Теоке
Деревянная кадка, из которой японцы в начале чайной церемонии черпают воду для мытья рук. Часто для этого используют также выдолбленный камень (Chozubachi). Воду черпают деревянным половником (Hishaku) из кедра или кипариса.

Terai
Чайная область в Индии, соседняя с Дарджилингом, расположена у подножья гор.

Thick
Заварка, содержащая много экстрактов.

Thin
Заварка, содержащая мало экстрактов.

Tibet (Тибет)
Страна, аннексированная Китаем. Тибет расположен на западе Китая. Жители Тибета потребляют много чая. Они предпочитают чай, спрессованный в кирпич (Brick tea). Чай измельчают на терке, заваривают, часто в чай добавляют масло из молока яка.

Tin kuan yin
Полуферментированный китайский чай, его называют также Sechung Oolong.

Tip
Оболочка почки чайного листа с нежными волосками. В чёрном чае различима по золотисто-жёлтому цвету, её много содержится в Tippy tea.

Toter Tee
Мутная заварка низкого качества.

Turkei (Турция)
В Турции возделывают чай в Восточной Анатолии с 1924 г. Турецкий чай дает черную и слабую заварку, его экспортируют в небольшом количестве.

Tukdah
Чайная плантация на северо-востоке Дарджилинга.

Tukvar
Большая чайная плантация в Дарджилинге, известная своими техническими нововведениями. Здесь уже в 1872 г. применяли механизированную обработку чая.

Tungsha
Китайская чайная плантация на острове Хайнань в Тонкинском заливе. Является образцово-показательной плантацией, здесь изучают опыт преобразования малых китайских предприятий в современные крупные чайные плантации.

Тяван(Chawan) – чаша для чая Матча, используемая во время японской чайной церемонии. Существует несколько разновидностей тяван, и выбор той или иной зависит от ряда факторов, например, от времени года: неглубокие чаши, в которых чай быстро остывает, используют летом; глубокие – зимой, так как они, наоборот, долго сохраняют тепло.
Как правило, тяван имеет форму обычной чайной пиалы, однако это необязательно: встречаются также цилиндрические, шаровидные и совсем неглубокие, почти плоские тяван. Чаша в форме цилиндра называется цуцу-дзяван tsutsu jawan, а совсем неглубокая – хира-дзяван hira-jawan

Тясен (chasen) — венчик для взбивания чая Матча. Тясен вырезают из цельного куска бамбука (сухого, молодого или обожжённого). Шляпка венчика может быть шероховатой или гладко отполированной. То, какой тясен выберет мастер для церемонии, зависит от чая, который предлагается гостям — коитя (густой чай Матча) или усутя (жидкий).

U

Uji
Японский город в чайной области, знаменитой своим первосортным чаем.

Uneven
Небрежно переработанный и плохо сортированный, с неравномерно свернутым листом, низкосортный чай.

Uva (Ува)
Чайная область на восточной стороне Цейлонского Центрального нагорья на высоте от 1300 до 2000 м. Здесь производят изысканно пряные и душистые сорта чая. Летний урожай дает наилучший чай. Сбор продолжается круглый год.

V

Vanille-Tee (Ванильный чай)
Чай, ароматизированный ванилью с Мадагаскара.

Vietnam (Вьетнам)
Во Вьетнаме начали возделывать чай с 1825 г. Чайные плантации сильно пострадали во время войн, сегодня их восстанавливают. Вьетнамский чай поступает на рынок обьино в смеси с африканским.

Viridis
Общее обозначение, под которым раньше продавали все сорта китайского зелёного чая.

W

White tea (Белый чай)
Неферментированный китайский чай, состоящий только из почек, покрытых белым пушком. Чай сушат на открытом воздухе. Его ещё называют White downy tea. Заварка светлого цвета с тонким вкусом и ароматом.

Withering
Английское название процесса вяления чайных листьев. При вялении листья теряют влагу и увядают.

Woody
Чай, имеющий вкус травы и сена, это чай осеннего сбора. Его называют также Wild woody.

Wun Mo (облачный туман)
Знаменитый китайский зеленый чай из провинции Гуанси с неповторимым ароматом, его пьют немного, как ликер. Поскольку этот чай растет высоко в горах, и человек редко может подняться на такую высоту, то раньше специально дрессировали обезьян, которые собирали чай и приносили его в долину. Поэтому этот чай еще называют обезьяний чай.

Y

Yunnan(Юньнань)
Юньнань - провинция на юге Китая, на границе с Бирмой и Лаосом. Здесь помимо производства знаменитого чая Пуэр производят лёгкий чёрный чай с лёгким привкусом дыма. Медицинские исследования показали, что этот чай понижает уровень холестерина в крови.

Yunnan-Darjeeling
Распространенная смесь, чай прекрасно подходит на завтрак.

Z

Ziegeltee.

To же, что Brick tea.