Шу Пуэр
Шу (тёмный, чёрный, готовый) пуэр. Их начали производить относительно недавно. В семидесятых годах. И технология их производства отличается от производства любого другого чая. Сырье для него собирают то же, что и для шена. Правда, из-за особенности технологии, на него не выгодно брать слишком хороший лист. Выход готового чая меньше, чем в шенах и такие чаи получаются «золотыми». Из одного и того же количества листьев можно сделать 10 лепешек шена и только 7 лепешек шу.
После процедур «убийства зелени», сминания и вылеживания, когда фермеры сдают сырье на чайные фабрики, на фабриках это чай закладывается для ферментации на «влажный склад» – лист складывается в кучи. Затем обильно поливают водой и накрывают специальной тканью. При этом плотно прижимают ткань по краям камнями. Именно в этот момент запускается процесс «ускоренной ферментации».
Говоря очень грубо, куча с чайным сырьем начинает гнить. Звучит кошмарно, но это так. Чайный лист под воздействием микроорганизмов здорово разогревается и начинает темнеть. Один раз в день сюда приходит рабочий с вилами и хорошенько ворошит эту кучу для того, чтобы процесс ферментации шел равномерно. И так продолжается 45 дней. Иногда чуть больше. По достижению нужной кондиции листья пропаривают, останавливая процессы ферментации высокой температурой и прессуют в лепешки или другие формы. Порой вылеживаются и готовые лепешки, но чаще всего, на хранение закладывают именно рассыпной чай.
За эти 45 дней темный Шу Пуэр в режиме такой «ускоренной ферментации» проходит примерно те же самые стадии, что и светлый Шен Пуэр за 30 лет выдержки. Таким образом, технология производства темного Шу Пуэра максимально приближает его к выдержанному Шен Пуэру. Но тут есть важный момент. Приближает! Но не делает его точно таким же. Это надо понимать.
Как говорят, лет 20 назад такой чай пользовался спросом только у китайцев из Гон Конга и Тайваня, а также у богатых иностранцев. Тогда-то лепешки складывали для ферментации на склады юга Китая, где жаркий и влажный климат способствовал быстрым переменам в чайном листе. Одна беда – в такой среде быстро образовывается плесень. Некоторые даже считали плесневелый запах признаком особого «благородного пуэрного вкуса». Но на самом деле, хороший шу пуэр никакой плесенью пахнуть не должен. В запахе может быть землистость, аромат прелых листьев, орехи, и даже шоколадные оттенки.
На вид шу пуэр может быть коричневым, с золотистыми почками. Или почти черным, бархатистыми. Чайный настой варьируется от янтарного с красноватым оттенком до коричневого или черного. Листики, как правило, небольшие – от 2- 3 см в длину до крошечных, в 5 мм , почек «Гун Тина» – «Дворцового» пуэра.
Шу Пуэр может быть представлен различными видами:
Рассыпной чай или «сан ча», бывает совсем мелким, например «Гун Тин» – «Дворцовый». «Лао Шу» – «Старое дерево» – покрупнее. «Цзинь Я» – «Золотые почки» как правило, небольшие, с золотистым пушком, так же как и «Цзинь Хао» – «Золотые ворсинки». При вылеживании часть пуэра слипается комочками, и тогда такой сорт называется «Цзы Жан Тоу» – «Чай естественной прессовки» или «Лао Ча Тоу», то есть «Старые Чайные Головы». Комочки могут быть как большими, до 5- 6 см длиной, так и маленькими, около 1- 2 см . Запах у них теплый, древесный, вкус яркий, с оттенками ореха.
Гун тин пуэр рассыпной
Этот вид Шу Пуэра называется Гунтин Саньча. 宫廷散茶 (Gong Ting San Cha). Это название можно перевести на русский язык, как «Дворцовый, весовой чай». В России его еще называют дворцовым или королевским Пуэром.
Этот Пуэр изготавливается из почек. Точнее из самой почки и двух маленьких-маленьких листочков, которые эту почку укрывают. Их снимают с чайного пока они еще не более сантиметра в длинну. И далее обрабатывают по классической технологии приготовления Шу Пуэра – в большом объеме, с водой, с укрыванием, с высокой температурой и 45 дневной выдержкой. Я об этом уже не раз писал. Помните?
Но на финальном этапе Гунтин Пуэр не прессуют в блины, а напротив, высушивают и аккуратно ворошат для того, чтобы он не слипся в камки. На выходе мы получаем миллионы маленьких и плотных высушенных почек и потрясающий аромат.
Пуэр "Лао ча тоу" (Старые чайные головы)
Есть еще комковая разновидность шу, которая называется «цзы жан то» («чай естественной прессовки») или «лао чатоу», («старые чайные головы»). При вылеживании в кучах часть нежных листочков и почек, а также ворсинки, покрывающие листья
под действием высокой влажности и температуры, сбиваются в плотные комочки чая образуя корку. Долгое время все это воспринималось как естественные отходы производства. Но питьевые качества комкового Пуэра оказались столь превосходны (это мягкий, приятный на вкус чай с ярко выраженным воздействием на организм), что спрос на него постоянно растет.Ча Тоу (чайные головы) возникают в процессе производства готового пуэра -. При сортировке эти комочки выделяют отдельно.
Ча Тоу довольно стойки к завариванию - благодаря своей плотности они настаиваются достаточно медленно и долго. Свежим Ча Тоу часто присуща излишняя землистость, однако, как и у других шу пуэров, с годами она уменьшается. Чай облает слегка прелым древесным вкусом и сладким послевкусием.
По сравнению с другими шу пуэрами этот чай имеет более сильное стимулирующее действие, поэтому его хорошо пить утром и на протяжении дня, но не вечером. При заваривании, Ча Тоу нужно брать меньше, чем других шу пуэров, использовать максимально горячую воду и выдерживать дольше.
Шу пуэр в мини то-ча
Порой пуэр прессуют небольшими кубиками или шариками, что удобно при заваривании – такой кубик кладется в чайник целиком. Иногда внутрь добавляют розочки или хризантемы, эти цветы очень приятно оттеняют вкус пуэра. Также пуэр может запрессовываться в кожуру мандарина или грейпфрута или в бамбуковые листья или даже непосредственно в полые коленца бамбука.
Как мы уже знаем, в классификации чаев Пуэр «точа» 沱茶 означает «гнездо». Но «гнезда» Пуэра бывают разные. Есть 100-граммовые, есть 150-, есть 200-граммовые. А еще есть самые маленькие «гнезда» – всего 5-граммовые. Именно поэтому в Китае их называют «мини точа».
«Мини точа» - это самый удобный Пуэр. Обращаться с ним проще простого. Разворачиваете обертку, кладете в чайник, заливаете кипятком – готово. Мини точа – это быстрый чай. Как раз для тех случаев, когда на чайную церемонию нет времени, а пить обычный чай из супермаркета – уже не для вас.
Мини точа – это качественная, вкусная и полезная альтернатива.
Мини точа здорово пить в офисе, там, где просто нет условий для чайных церемоний, к тому же это правильная замена хилому растворимому кофе. Мини точа незаменим с утра, когда вы по привычке немного опаздываете на работу. Мини точа удобно положить в карман и пойти в гости. У мини точа много «фишек».
Кроме того, если вы когда-нибудь решите попробовать Пуэр с молоком (так делают) или с медом, или имбирем (что тоже интересно), то лучше всего экспериментировать как раз с мини точа. Я объясню. Дело в том, что Пуэр мини точа – это почти всегда молодой Пуэр. Его, как правило, не выдерживают больше года. Это доступный чай. Чай на каждый день.
Выдержанные изысканные Пуэры хороши в чистом виде. Они самодостаточны. Так же, как дорогие коллекционные коньяки. А Пуэр мини точа как раз подходит для экспериментов. Мини точа не жалко – их ведь много.
Традиционно прессованные пуэры - в блинах
Традиционная прессовка – блинами – очень удобна для хранения. Перед завариванием от блина отламывают небольшой кусочек при помощи специального пуэрного ножа или просто шила. Важно не порезать лист, а постараться разломить или расщепить лепешку, чтобы листья остались целыми. Со временем лепешка постепенно «рассыхается», становится все легче и легче ее «разбирать».
Самые популярные заводы по производству шу пуэра находятся в Мэнхае, на юге Юннани. Один из крупнейших заводов – «Да И» славится своими готовыми пуэрами, хотя и шены он тоже выпускает. Зачастую заводы производят оба вида пуэра, без какой-то особой специализации.
Вверх