Чай Тай Пин Хоу Куй
Этот чай появился в 1900-м году, выделившись из числа лезвийных чаёв (цзяньча), произраставших в провинции Аньхуэй на юго-востоке Китая. В конце династии Цин целый ряд чаепроизводящих фирм из Нанкина открыли южнее Янцзы своё производство лезвийных чаёв. Среди этих фирм была «Цзяннаньчунь» («Весна в Цзяннани»), которая отбирала самые нежные и высококачественные из лезвийных чаёв в районе уезда Тайпин. Позже в том районе некий местный крестьянин из Хоукэна, Ван Лао Эр (его второе имя Куй Чэн) на пике Феникса стал собирать самое отборное сырьё из лезвийных чаёв и назвал свой чай Куйцзянь, «Лезвия Куя». В 1912-м году на Нанкинской всекитайской промышленной ярмарке этой чай получил на сельхозстенде награду за отменное качество, а буквально через три года Хоу Кэн Хоу Куй прославился на весь мир, взяв золотую медаль на Всемирной выставке Панама-Пасифик в Сан-Франциско. В 1955-м году этот чай был включен в список "Десять самых знаменитых чаёв Китая". В 1979-м он попал в китайский чайный экспорт и снискал высокие оценки чаеторговцев на всех пяти континентах. В 2004-м Тай Пин Хоу Куй на международной чайной выставке получил звание «Повелителя зелёных чаёв», а на аукционных торгах 50 грамм его были проданы за 61000 юаней.
Итак, этот чай произрастает в области-ши Хуаншань и подчинённом области одноимённом районе-цюй (раньше район назывался уездом Тай Пин). Сам район располагается к северу от основной хуаншаньской гряды. Жемчужиной района считается озеро Тайпин, а чай производят на востоке от него, на территории села-сян Синьмин в районе Обезьянего урочища (Хоукэн), Фениксовой горы (Фэнхуаншань), горы Шитун и Петушиной горы (Цзигуншань). Среди них самым качественным считается хоукенский. Обезьянье урочище окружено горами, которые зелёные, воды там прекрасны, климат тёплый. Большинство садов расположено на горных перевалах с высотами 500-700 метров над уровнем моря. Из-за обилия осадков, высокой влажности, короткого периода прямой солнечной освещённости в течение дня и плодородия почв там созданы превосходные условия для роста чайных деревьев сорта хоукуй. Эти деревья имеют ряд особенностей. Листья хоукуя очень быстро растут: между состоянием нежной почки и вырастанием листьев до 4-5 см проходит всего три-четыре дня, причём лист получается как бы выпуклый, его края загибаются вниз. В минувшем году урожай был какой-то совершенно особый, и нередко встречаются листья длиной до 10 см.
Сбор и обработка Тай Пин Хоу Куй есть весьма тщательный и строгий процесс. Для этого чая собирают новые побеги, причём данный сорт даёт крепкие почки и толстые листья, их цвет зелёный, много ворса, а нежность особая – всё это обеспечивает особое качество готового продукта. Время сбора хоукуя – сезон Хлебных дождей (Гуюй) до наступления лета (т.е. 20 апреля - 5 мая). При сборе чая руководствуются « 4 правилами отбора и 8 несобираниями» (сы-цзянь-ба-бу-цай). 4 отбора (сы-цзянь) указывают на то, что:
1) собирают на высоких горах, а на низких не собирают;
2) собирают на теневых склонах, а на солнечных – нет;
3) собирают крепкие и сильные ветки, не собирают слабые или больные веточки;
4) чтобы соблюсти соответствие свежих листьев по размеру и степени нежности, собранное сырьё надо тщательно отсортировать листок к листку по стандарту почка + 2 листа (такое сырьё называется отборные острия, цзянь-цзянь, 拣尖).
8 «несобираний» - это то, что не собирают листья без почек, маленькие, а также большие листья, худосочные, изогнутые и слабые, поеденные насекомыми, светлого цвета и с пурпурными почками.
Процесс сбора и обработки обычно длится один световой день: до полудня собирают, в полдень сортируют, а потом обрабатывают. Хоукуи делятся на 9 сортов: собственно хоукуй (обезьяний главарь), куйцзянь (острия главаря), гунцзянь (подарочные острия), тяньцзянь (небесные острия), дицзянь (земные острия), жэньцзянь (человеческие острия), хэцзянь (острия согласия), юаньцзянь (острия изначального) и, наконец, вань-цзянь (изогнутые острия), причём хоукуй суть экстра-сорт, а куйцзянь несколько похуже.
Обработка Тай Пин Хоу Куй включает 4 этапа:
- убийство зелени (шацин),
- грубое просушивание (маохун),
- полноценное просушивание (цзухун) и
- дополнительную сушку (фубей).
Скручивания не требуется. Во время шацина используют ручной котёл диаметром около 70 см, с гладкими и чистыми стенками. Он растапливается на древесном угле, обеспечивающем постоянство температуры огня, которая должна составлять около 110 градусов.
Каждая порция для шацина составляет 75-100 грамм листьев. Ворошение во избежания прижаривания требует «прихватывать лист, добиваясь лёгкости, зачёрпывать подчистую, протрясывать полностью». Каждая порция прогревается 2-3 минуты. Перед окончанием шацина требуется надлежащим образом сформовать чай: чтобы все острия (лезвия) были целостными, чтобы стебли и листья соединялись, чтобы листья были естественным образом выпрямлены, чтобы поверхность листа была расправлена (напоминаю про тенденцию сырых листьев хоукуя сворачиваться в свиток). Далее идёт грубое просушивание маохун. Содержимое котла проходит через 4 сита для просушки (хунлун, плоские круглые подносы с ободком), температура при просушивании по порядку меняется 100 – 90 – 80 – 70 градусов. Прошациненный лист раскладывается на сушечной поверхности, а потом требуется легко похлопать по этой поверхности, ровно раскладывая листья, чтобы они лежали плоскими и распластанными.
После надлежащей потери влаги переходят ко второй сушке: сначала опять-таки раскладывают почки и листочки равномерно по ситу, затем руками придавливают чайные листья, формуя плоские листовые пластинки, обжимающие почку, распрямлённые. Нужно и просушивать, и придавливать. На третьем сите температура ещё немного снижается, но всё ещё надо сушить с придавливанием. И таким образом мы доходим до четвёртого сита, когда уже лист попросту не требует повторного прижимания. Затем перед последующими сушками листья раскладываются для охлаждения. При полноценной сушке цзухун количество листа на сите составляет примерно 250 грамм. Температура около 70 градусов. Под листья подкладывается холстина, и через второй кусок материи мастер вновь придавливает листья одновременно с просушиванием. Это делается для окончательного выпрямления листьев.
Процесс весьма трудоёмкий, поэтому в ряде производств используют металлические мелкоячеистые сетки вместо ткани, и прижимание листьев производится с помощью механических средств, что приводит к появлению сетчатого оттиска на них. На снимке чайного листа можно увидеть при увеличении эту самую сеточку.
Ну и последняя сушка, вспомогательная фухун, также именуемая «разжиганием старого огня» проводится уже с большой массой листьев – почти 2 килограмма, температура 60 градусов, и одновременно с просушиванием листья надо уже не прижимать, а ворошить. Весь процесс обработки чая занимает 4-5 часов.
Упаковке этого чая так же уделяется немало внимания: пока чай тёплый, надо поместить его в оловянные банки или жестяные тубы (можно под чай подложить ещё бамбуковое лыко), и, подождав, пока чай немного остынет, запаять их оловянными крышками, чтобы со временем он не выдыхался и не менялся по качеству в худшую сторону.
Внешний вид сухого чая - два листа обнимают почку, листья ровные, плоские и вытянутые, естественным образом расправленные, белый ворс прячется. Про этот чай говорят, что у обезьяньего главаря две головы (имеются в виду листья) заострённые, они не растрёпанные, не коробятся, не свёрнуты по краям. Цвет листа ярко зелёный, равномерно сочный, в зелени прожилок листа скрывается краснота, обычно прожилки называют «красные шёлковые нити». Аромат чая высокий и приятный, вкус сладкий и чистый, в них имеется характерная «обезьянья гармония-юнь». Цвет настоя – чистый зелёный, без примесей. Чайное дно нежно-зелёное, равномерно светлое, почки с листьями формируют пучки плотно.
При заваривании Тай Пин Хоу Куй используется срединный способ. Чай кладётся в белую фарфоровую кружку или прозрачный стеклянный стакан, потом туда на треть наливается кипяток температурой примерно 90 градусов. Затем надо немного подождать, пока чайный лист впитает влагу и распрямится, и уже после этого долить ёмкость доверху. При первом заваривании почки и листья медленно раскрываются, два листа, обнимающие почку, легко открываются, они либо висят, либо тонут, вызывая у людей такие сравнения, как «оружие лесом стоит» или «дракон летит, феникс танцует». Во время питья цвет настоя блестящий и чисто зелёный, аромат высокий и приятный, таит в себе соблазняющий орхидеевый аромат, вкус чистый, плотный и питный. У этого чая и после 3-4 завариваний остаётся прекрасный аромат, и чай легко пьётся, остающийся вкус глубокий и долгий, прямо-таки можно сказать, что «при первом заваривании аромат [Тай Пин Хоу Куя] высок, на второй заварке вкус крепок, на третьей и четвёртой скрытый аромат всё ещё сохраняется».
Рекомендации по завариванию чая:
Посуда для заваривания: фарфоровый, керамический или стеклянный чайник, гайвань.
- Вода для заваривания: очищенная, мягкая, слабощелочная.
- Температура воды: 75-85ºC.
- Время настаивания: 2-3 минуты.
- Слив первой заварки.
- Употреблять свежезаваренным.
И действительно, если вы хоть раз видели и пили Тай Пин, то вы его не забудете. Сухой лист у него темно-зеленый, покрыт маленькими ворсинками и при том очень длинный, может достигать 7-8 см. При заваривании даже трудно положить его в чайник или гайвань, так как листочки туда не помещаются. Удобнее всего его заваривать в высоком стеклянном стакане, как это делают китайцы, тогда чай не «запаривается» и сохраняет свой нежный аромат. Цвет настоя у него нежно-зеленый, запах деликатный, цветочный. Вкуса сладкого, насыщенного.
Вверх