Россия

                                        История чая Дарджилинг
     История. Не желая зависеть от китайской чайной монополии, руководство Ост-Индской компании в начале 19 в. задалось целью создания собственного чайного производства на базе своих индийских владений. Первые чайные кусты в Индии появились в ботаническом саду Калькутты, однако чрезмерно жаркий климат оказался не слишком пригоден для растений. В поисках места с оптимальным температурно-влажностным режимом, компания организовала в разных местах несколько опытных станций. Пионером разведения чая в районе Дарджилинга был шотландец Арчибальд Кэмпбелл – хирург на службе Компании, занимавший пост британского резидента в Катманду и в 1839 г. назначенный директором Дарджилингского санатория и суперинтендантом прилегающих территорий. В 1841 г., по поручению компании, д-р Кэмпбелл произвел первый опытный посев чая в своей усадьбе Бичвуд на высоте около 2000 м. Опыт оказался успешным и в 1847 г. в районе было учреждено несколько питомников для подготовки саженцев чая. Вслед за Кэмпбеллом к разведению чая подключились другие землевладельцы - д-р Уиткомб, Джэймс Грант и капитан Сэмлер. В 1848 г. натуралист Джозеф Хукер успешно высадил чай в Лебонге, лежащем на 300 м ниже Дарджилинга. К 1852 г. в районе Дарджилинга уже было несколько чайных плантаций, выращивающих растения, происходящие как из Китая, так и из Ассама. Туквар, Стейнтал и Алубари стали первыми плантациями, чья продукция поступила в продажу. С 1856 г. чайная индустрия Дарджилинга перестала зависеть от семян, поставляемых государственными питомниками.
    В 1866 г. в районе было 39 плантаций. К началу 1870-х гг. дарджилингский чай завоевал признание покупателей. Начался «чайный бум»: если в 1870 г. в районе было 56 плантаций, то спустя всего 4 года их число уже достигло 113. В 1896 г. появилась Объединенная чайная компания Дарджилинга.
   С первых лет своего существования плантации Дарджилинга столкнулись с нехваткой рабочей силы. Для решения проблемы д-р А.Кэмпбелл обратился к своему знакомому - влиятельному непальскому торговцу по имени Шри Дакман Рай. Последний завербовал в Непале несколько тысяч человек, переселившихся в окрестности Дарджилинга. Так чайная индустрия повлияла на изменение демографической ситуации в регионе.

Европа

    Современный термин "чай" происходит от ранних слов китайского диалекта - типа Tchai, Cha и Tay - используемых для описания, как напитка, так и листьев растения, известного как Camellia sinensis - чайное дерево, точнее - чайный куст, вечнозеленое растение семейства Camellia, которое имеет гладкие, острые и блестящие листья .

Согласно китайской легенде, в 2737 до н. э. китайский Император Shen Nung остановился передохнуть во время охоты, в котел с кипящей водой случайно упал лист с дерева, под которым сидел Император. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что повелитель приказал собрать и сохранить эти листья и издал указ о применении его по всей стране. С тех пор чай в Китае получил широкое распространение.

Первое появление зелёного чая в Японии

Период Heian (794-1192), столица Японии Heian-kyo (современное название - Киото).
    В начале 9-го века, японские монахи-буддисты, изучавшие Буддизм в Китае, ввезли зелёный чай в Японию. Знакомясь с культурой и религией Китая, они узнали о традиции чаепития в буддистских храмах, которая помогала китайским монахам сохранять бодрость тела и остроту чувств, в процессе молитвы. Среди них были монахи Saicho (767-822), Kukai (774-835) и Eichu (743-816).

   В 805 г. монах Saicho , основатель Tendai секты Буддизма в Японии, вернувшись из Китая, первым принёс в Японию традицию чаепития китайских монахов-буддистов. Первое письменное упоминание о чаепитии в Японии появилось в Nihon Koki (Заметки о Японии). Монах Eichu, священник в храме Bonshakuji в Оми, префектура Аити, вернулся из Китая в 815г., и принёс из китая чай. Когда император Сага (правление 809-823г.) посетил Оми, монах Eichu пригласил его в свой храм и приготовил для Императора Японии чай Dancha. В 894 г. система дипломатических отношений между Японией и Китаем была отменена, что явилось причиной снижения интереса к зелёному чаю на протяжении последующих 300 лет.

Появление порошкового зелёного чая Matcha

Период Kamakura (1192-1333).
    В 1191 г. священник Eisai (ll41- 1215) , основатель Rinzai Zen секты Буддизма  в Японии, принёс из Китая новый вид зелёного чая и способ его приготовления. Новый ритуал приготовления чая заключался в растирании в горячей воде порошка зелёного чая Matcha с помощью специальной бамбуковой метелки. Новый ритуал завоевал большую популярность, и стал быстро распространяться среди воинов-самураев.
    В 1214г. Eisai представил Сёгуну Minamoto Sanetomo свою книгу ''Kissa Yojoкi'' (“Медицинские свойства чая и его способность продлевать жизнь”). В ней было сказано: " Чай - это лекарство, которое лечит болезни и продлевает жизнь ". Определение чая как лекарственного напитка послужило его распространению среди японской знати.

Игра Tocha и торговцы Ippuku issen

Период Muromachi (1333-1573): начало феодализма, появление daimyo (феодальных лордов).
    С 14-го по 16-е столетие, когда резиденции Императора и Сёгуна находились в Kyoto, два популярных движения способствовали распространению традиции чаепития в Японии.
     Первым было движение, носившее название игра Tocha, своеобразное развлечение в форме чайных турниров. Начиная с XII в. из Китая в Японию проникает способ приготовления размельчённого чая. Оттуда же пришёл и обычай устраивать своеобразные развлечения в форме чайных турниров. Первоначально такие турниры проводили монахи в монастырях, причем в них участвовали и самураи — приверженцы дзэн-буддизма. Особенно широкое распространение чайные турниры получили в XIV—XV вв. В аристократических кругах их устраивали в двухъярусных павильонах, первый этаж которых именовался «гостевой террасой», а верхний — «чайным павильоном». В чайном павильоне в «красном углу» вывешивались китайские буддийские свитки, иногда это были и китайские картины с изображением цветов и птиц или пейзажей. На столы перед свитками ставили китайские вазы для цветов, курильницы и подсвечники. Все эти предметы именовались «китайскими вещами». На других столиках помещали тарелки с легкой закуской и сосуды с напитками.

   Обычно гости собирались на первом этаже павильона, где им подавалось угощение. После небольшого пиршества гости выходили в сад и прогуливались по его аллеям. Сады при павильонах, где проводились чайные турниры, были прогулочными, а не «созерцательными». Пока гости любовались садом, «хозяин» чайного турнира заканчивал все приготовления. После его приглашения гости рассаживались в определенном порядке на скамейку, покрытую шкурой леопарда, а «хозяин» — на бамбуковый стул.

   Сначала три чашки чая ставились перед свитками с изображением Будды. Затем «податель чашки» (им, как правило, был сын «хозяина» чайного турнира) вручал каждому гостю по очереди чашку с растолченным порошком зеленого чая, вносил вазу с кипящей водой и бамбуковый чайный веничек, наполнял чашу гостя кипятком и размешивал чайный порошок веничком. Когда все гости выпивали первый предложенный сорт напитка, вносились новые чашки и предлагался новый сорт. В ходе чайного турнира гости должны были отобрать «хорошие» и «плохие» сорта. Тот, кто правильно угадывал большее число сортов, отмечался призом. Чаепития длились долго, в течение нескольких часов, и носили названия «турнир десяти чашек», «турнир пятидесяти чашек», «турнир ста чашек». Чайные турниры превращались в веселые развлечения.

  Благодаря этому движению чай получил широкую популярность не только среди придворных и феодальных лордов (daimyo), но также и среди простых людей.
    Второе движение называлось Ippuku issen, и было связано с появлением уличных торговцев чая, продающих чай посетителям буддистских храмов и святынь Shinto (японская местная религия). Чай Ippuku issen означал покупку чая всего за один Sen, самую мелкую монету того времени. Чай, продаваемый уличными торговцами, назывался Unkyakucha. Это был низкосортный чай со слабыми вкусовыми качествами.
    В течение этого периода в Японии идет активный процесс разведения чайных садов, начинается производство чайных принадлежностей, открываются первые чайные магазины (1423 г).

   К концу 16-го столетия игра Tocha исчезает, и зелёный чай, пройдя путь формирования японской чайной традиции, даёт название новой чайной культуре Chanoyu - "вода для чая" или Сhado - "путь чая"

 Сhado - "Путь Чая"

           Период Azuchi-Momoyama (1573-1603).
     Для традиционной японской культуры, Chanoyu - это не просто чайная церемония, это - национальный образ жизни, основанный на простом принципе, а именно - духовное, сердечное общение за чашечкой чая. Основные правила японской чайной церемонии были заимствованы из китайской книги "Zen en seiki" и описаны священником Eisai в книге правил, определяющих порядок повседневной жизни монахов буддистов храма Tofuku. Этот пример является ярким подтверждением того, что распространение традиции чаепития в Японии идет совместно с распространением религии Буддизма.

Основные этапы развития Chanoyu

Denchu Сhanoyu

       К концу 15-го столетия, чайный ритуал был очень формализован. Духовное общение в процессе чаепития заменяется восхищением красотой китайской посуды (karamono). Появляются знатоки китайской посуды (doboshu), которые обучают знать искусству восхищения посудой. К их именам добавляют отличительный суффикс Ami. Их услуги пользуются большим спросом. Этот период, в истории «Пути Чая», носит название Denchu Сhanoyu.

Wabi-cha

      Название Wabi-cha было получено путем преобразования названия игры Tocha. Основоположником идеи Wabi-cha был Murata Shuko (1423-1502). Суть идеи Murata Shuko сводилась к стремлению освободить участников чайной церемонии от чрезмерного увлечения посудой и убедить людей в том, что атмосфера и дух чайного ритуала гораздо ценнее для человека, чем место его проведения и используемая посуда. Он объединяет чай с духовностью Дзэн и распространяет эту идею среди простых людей.
    Когда Сёгун Yoshimasa спросил у Shuko его определение чая, тот ответил: "Чай - не игра и не искусство, один вкус чая освежает, очищает и дает просвещение к универсальному закону." Shuko сформировал идею создания атмосферы близости в простой маленькой комнате, где люди могут уютно общаться посредством чая. Он разделил большой формальный стиль shoin комнаты с помощью экранной перегородки на четыре с половиной части циновки. Это послужило причиной названия чайной комнаты kakoi (отделение). Неизменными атрибутами чайной комнаты становятся: очаг, набор посуды, букет цветов и свиток с изречением мудреца (kakemono).

    Murata Shuko впервые сформулировал четыре принципа чайной церемонии:

Гармония ("ва").  "Ва" значит "гармония", гармония в отношениях между людьми, гармония человека и природы, гармония предметов для чая и манеры их использования.

Почтительность ("кэй"). Кэй означает "уважение". Уважение оказывается людям и предметам, оно исходит из искреннего чувства благодарности за само существование.

Чистота ("сэй") . Сэй значит "чистота" и подразумевает и физическую, и духовную чистоту.

Покой ("сэки"). И, наконец, дзяку означает "покой" или "душевный покой", который приходит с претворением в жизнь первых трёх принципов. Чайную церемонию отличает простота, скромность, непритязательность во всем, естественность.

    Символом принципа Wabi-cha как стремления к простоте и естественности он считал образ одинокой веточки цветущей сливы в заснеженном зимнем лесу. Позже, Murata Shuko создает маленькую соломенную хижину для чая, но смерть не позволяет ему до конца реализовать свою идею Wabi-cha.

    Коммерческий город Sakai (префектура Osaka), имел большое значение в развитии чайной традиции наряду с городами Kyoto и Nara. Sarugaku и Yokyoku были изящными развлечениями, которыми наслаждалось население Японии в то время. Три знаменитых мастера чая - Takeno Joo (1502-1555), Imai Sokyu (1520-1593) и Sen Rikyu (1521-1591) были гражданами Sakai. «Путь Чая» был начат мастером Sokyu, продолжен мастером Takeno Joo и завершён мастером Sen Rikyu. Именно Takeno Joo продолжил воплощать в жизнь идею Murata Shuko - Wabi-cha. Он распространил использование простой японской глиняной посуды и фляг для чая от Shigaraki, Seto или Bizen вместо изысканной китайской чайной посуды.

Сhanoyu

      Мастер Sen Rikyu (Сэн Рикю)  был рожден в городе Sakai в 1521. С раннего возраста он начинает изучение истории развития «Пути Чая». Первым его преподавателем был Kitamuki Dochin, который преподавал традицию чая в стиле shoin комнаты. Позже он узнает от мастера Takeno Joo о стиле Wabi-cha - маленького, соломенного домика чая и до конца своих дней становиться его активным приверженцем и главным идеологом. Проходя обучение в храме Daitoku-ji на северо-западе Kyoto, который имел глубокое и длительное отношение к чайной традиции, Yoshiro Rikyu подобно Shuko и Takeno Joo подвергается влиянию Дзэн Буддизма. Именно в этот период Yoshiro Rikyu меняет свое имя Yoshiro на Sen Soeki , беря фамилию Sen от фамилии своего деда Sen-ami. В своей поэме Sen Rikyu пишет: " Многие люди пьют чай, но если они не знают «Пути Чая», чай будет пить их. "Когда его спросили, что означает "Путь Чая'' он ответил: "Очень просто. Кипятите воду, заваривайте чай, добивайтесь нужного вкуса. Не забывайте о цветах, они должны выглядеть как живые. Летом создавайте прохладу, зимой - приятную теплоту. Вот и все". И потом добавил: "Покажите мне того, кто постиг это, и я с удовольствием стану его учеником".

        В 1580 г. Sen Rikyu создает японскую церемонию чая - духовный ритуал приготовления чая для гостей. Им было синтезировано уникальное представление о духе Дзэн в церемонии чая, объединявшее повседневные аспекты жизни с её самыми высокими духовными принципами. Эта дата считается рождением современной Японской церемонии растертого зелёного чая Maccha, которая получила название Сha-no-yu (Путь Rikyu)

    Духовное содержания Сha-no-yu и образцовое использование чайных принадлежностей, представлены в доме чая Sen Rikyu - Taian, в городе Myokian, возле Kyoto. Этот дом объявлен национальным сокровищем Японии. В возрасте 58 лет, Sen Rikyu обслуживал Сёгуна Oda Nobunaga. После смерти Nobunaga он становиться мастером чая Сёгуна Hideyoshi, жестокого и сурового правителя, который впервые в истории сумел объединить всю Японию. Якобы отвечая за чай, Sen Rikyu фактически имел большое влияние на Сёгуна. Когда Hideyoshi принимал гостей за чаем в императорском дворце в 1585, Sen Rikyu получил от Императора Ogimachi право называться Буддистом из Кoji. Таким образом, было официально установлено его первенство среди мастеров чая в Японии.

    Существует много версий о причине утери Sen Rikyu покровительства Сёгуна Hideyoshi. Говорят, что Hideyoshi завидовал популярности Sen Rikyu, а его статуя в воротах храма Daitoku-ji так возмутила Сёгуна, что он приказал Sen Rikyu в 1591 г. совершить ритуальное самоубийство. После прощания с родными и учениками Sen Rikyu написал свою смертельную поэму, в которой сказал: "Я поднимаю меч. Это мой меч. Срок владения моим временем завершен. Я возношусь в высь!''.
    Путь Rikyu продолжил его внук Sotan. Sotan получал много выгодных предложений от знатных лордов служить мастером чая, но отказался и посвятил всю свою жизнь Wabi-cha и простым людям. В конце жизни Sotan разделил своё наследство среди трёх сыновей. Koshin Sosa он оставил здание чая Fushinan. Это направление сегодня известно как школа Omotesenke.
   Sen Soshitsu он оставил здания чая Kan-untei, Yuin и Konnichian. Это направление сегодня известно как школа Urasenke.
   Ichio Soshu, третий сын Sotana, рано оставил дом отца, и сам построил здание чая в Mushanokoji. Это направление сегодня известно как школа Mushanokojisenke.

Появление листового зелёного чая Sencha

Период Edo (1603-1868).
     В 17 ст. для строительства храма Mampuku-ji, Kyoto в Японию был приглашен китайский монах Yinyuan (по-японски Ingen)  – основатель Obaku секты Буддизма Дзэн в Японии. Он и его последователи принесли много новых аспектов китайской культуры, включая новый вид чая, посуду и способ его заварки. В Китае к тому времени порошковый чай был заменён листовым чаем, и новая церемония приготовления чая получила широкое распространение и популярность. Листья чая были не растерты, а скручены и высушены в нагретых китайских железных кастрюлях в форме шара. Для приготовления чая серовато-зелёные листья заварки размещались в заварной чайник, заливались горячей водой и настаивались некоторое время.

    Изобретение уникального японского метода производства чая и возникновение новой чайной церемонии Sencha

    В 18-ом столетии фермер из Uji, Kyoto, Nagatani Soen  изобрёл новый способ производства чая Sencha. До него в производстве чая использовались как молодые, так и старые листья, вместе со стеблем, которые сушились на огне в металлической круглой кастрюле. Nagatani Soen использовал для изготовления чая только молодые листья, которые обрабатывал новым, оригинальным методом. Суть нового способа производства чая заключалась в использовании пара для остановки процесса окисления в чайных листьях. После обработки паром чайные листья скручивались и сушились. Новая заварка имела форму плоских иголочек, которая позволяла быстро извлекать из скрученных листьев прекрасный аромат и вкус в сочетании с превосходным зелёным цветом. Новый способ производства зелёного чая был назван "Aosei" (“Синий метод”), который и сегодня применяется в Японии для производства чая. Старый способ производства чая имел название "Kurosei" (“Черный метод”). Вместе с появлением нового вида чая появляется и основатель новой церемонии приготовления чая Sencha. Его называли Baichao  - почётный продавец чая (1675-1763г.г.). Baichao был монахом Obaku секты Буддизма Дзэн. Когда ему исполнилось 57 лет, он становиться продавцом и открывает в Kyoto чайный магазин, который называют Tsusentei. В торговле Baichao не делает социальных различий между людьми и не стремится к выгоде. Он расширяет круг любителей чая Sencha, пропагандируя его прекрасные качества, красоту, изящество и аромат.

Успех чайной церемонии Sencha и поражение чайной церемонии Matcha

Период Meiji (1868-1912 г.г.).
    В 1867, Сёгунат Tokugawa был свергнут. Вместе с ним ушла в историю и политика национальной изоляции, которая продолжалась более 200 лет (1641-1854 г.г.). Наступил конец иерархической феодальной системы, и на смену ей пришла новая эра подъёма и модернизации японской политической, экономической и культурной жизни. Чай Matcha был связан со старой феодальной системой, и его популярность стала быстро снижаться. Чай Sencha, наоборот, воплощал свободу и независимость, благодаря чему и стал символом нового общества. В этот период выходит много книг с информацией о правилах выращивания и производства чая, что способствует дальнейшему увеличению его производства. Наряду с японским шёлком, зелёный чай становится ведущим экспортным товаром Японии. В 1878 г. количество экспортируемого зелёного чая из Японии в два раза превышает экспорт зелёного чая из Китая. В 1884 г. Kenzo Takahashi изобретает машину для механического пропаривания чайного листа, а спустя 15 лет – машину для механического скручивания пропаренных листьев. Начинается новый этап в японской промышленности зелёного чая – применение машинного метода производства.

Возрождение чайной церемонии Matcha

    Вспышка войны с Китаем в 1894 закончилась радикальным изменением в отношении японцев к двум типам чая. Чай Sencha был связан с Китаем. Поскольку общественный интерес к Китаю уменьшался (в связи с войной), снижается и популярность чайной церемонии Sencha. Чайная церемония Matcha, наоборот, имела ассоциацию с традиционной Японской культурой и была восстановлена как символ духовного единства японской нации.
    Основной особенностью истории развития японского зелёного чая в 20-м столетии является открытие компонентов, входящих в состав чая, и научное доказательство его медицинских свойств.

Хронологическая последовательность научного исследования

японского зеленого чая:

1924 г. Seitaro Miura, Tsujimura Mitiyo объявили о содержании большого количества витамина C.
1927 г. Raizo Yamamoto обнаружил содержание катехина в зеленом чае.
1959 г. Teiji Ukai и Eiichi Hayashi открывают эффект снижения радиоактивности.
1981 г. Tsuneo Kada (Национальный центр изучения генетики) открывает эффект управления генной мутацией, порождающей рак.
1988 г. Mamiki (Университетет Syoyama) открывает эффект катехина, замедляющий процесс старения.
1996 г. Simamura (Университет Syowa) открывает антибактериальный и стерилизационный эффект зеленого чая.

Главной отличительной особенностью японского зелёного чая в сравнении с чаями других стран – очень внимательное и бережное отношение к чаю на протяжении всего процесса его производства (выращивание, переработка, хранение, реализация), обусловленное историческим процессом формирования японской чайной культуры и способствующее созданию чая очень высокого качества, благотворно влияющего на здоровье человека.