Особенности производства жёлтого чая
Изготовление жёлтого чая очень трудоёмкий процесс. Полностью весь процесс это ручной труд, для производства одного килограмма жёлтого чая используют более 26 000 молодых листочков и чайных почек. Сырьё для будущего чая собирают два раз в год, сам процесс длится четверо суток.
Для производства жёлтого чая в дело идут лишь самые верхние и самые молодые чайные почки либо листочки (в зависимости от разновидности жёлтого чая). И только они. Хоть сколько-нибудь крупный чайный лист для этого уже не годится. После того как почки собрали с плантации, их рассыпают ровным слоем на плетёные подносы и дают проветриться на открытом воздухе в течение 10 часов(процесс завяливания). К обработке того чая, который был собран ранним утром, мастера приступают глубоким вечером.
Для получения жёлтого чая - листья обрабатывают с помощью метода пропаривания или поджаривания... И так, далее этот чай засыпается порциями по 500 граммов в круглые чаны. Эти чаны имеют форму полусферы и примерно метр в диаметре. Полусферы нагреваются над горячими углями до температуры чуть больше ста градусов.
Когда листья стали достаточно мягкими и эластичными, мастер собственными руками выглаживает чайные почки и листья вдоль краёв раскалённого чана, тем самым немного скручивает листья вдоль осевой жилки - только руками, никаких машин. (процесс прожаривания) - классический процесс производства зелёного чая. Такие манипуляции достаточно просты на первый взгляд, но на самом деле, тут строгая последовательность движений. Каждое движение имеет своё название и должно продолжаться определенноёе количество секунд.
Мастер колдует над 500 граммами чая в течении часа. Через час 500 граммов свежих почек превращаются в 150 граммов сухого чая.
Процесс ферментации в производстве жёлтого чая отсутствует, но часть фенольных соединений успевает окислится, благодаря чему настой жёлтого чая имеет более тёмный цвет чем, например, зелёный чай. Влажность чайного листа при завяливании должна быть 64%. Это важно для того, чтобы термическая обработка завяленого листа прошла правильно. Итак, листик скрутили.
И вот тут начинается самое интересное. Далее следует вкусообразующий этап «томления и оборачивания». После того как чайные листочки достаточно обработаны, проглажены и обжарены, их высыпают небольшими порциями по 0,5 килограмма и заворачивают в специальную гигроскопичную бумагу(Эта бумага по внешнему виду очень похожа на промокашки из наших детских школьных тетрадей.) или плотную ткань и ею же накрывают, что позволяет им впитать собственный аромат..
Плотно обернув в бумагу на несколько раз, этот чай закладывают на томление. Он помещается в специальную комнату, где поддерживается повышенная температура - чуть больше 50 градусов. В этой комнате чай проведёт неделю. Ежедневно мастер будет приходить, разворачивать каждый из свертков, перемешивать листы и заворачивать их обратно. За эту неделю чай пройдёт дополнительную ферментацию и пожелтеет. Это медленная и очень нежная ферментация. И так чай томиться, пока чайный мастер не решит, что чаинки достигли нужной степени ферментации.
В результате происходит медленная ферментация, достигающая 10%.
Поймать тот момент, когда чай уже потерял зелень, но при этом не «перезрел», - считается высшим пилотажем. Каждый из мастеров готовит свой чай по-своему. Кто-то томит его в течении трёх-четырёх дней, кто-то - в течении пяти, кто-то - неделю и больше. В результате жёлтый чай в рамках одного и того же сорта имеет чуть отличающийся цвет, аромат и вкус, но суть сводится к одному – он становится жёлтым!
Тут всё очень индивидуально, зависит от сорта чайного куста, от состояния листьев, погоды и т.п., секреты передаются только от мастера к мастеру и оттачиваются годами (вероятно, разглашение секретов мастера тоже каралось чем-то ужасным).
Далее этот чай просушивается, проходит ещё одну стадию лёгкой термической обработки, которая называется «хунпэй». Но его не коптят на углях так, как это происходит в случае, например, с Дахунпао, но лишь едва подогревают…
Для производства одного килограмма "Цзюнь Шань Инь Чжень" уходит около 50000 чайных почек, что, наряду со сложной технологией производства, делает этот чай очень дорогим.
Вверх