Жёлтый чай

    Жёлтый чай  является самым редким видом китайского чая. Жёлтый чай хотя не относится ни к зелёным, ни к ферментированным чаям в классификации китайских чаёв,   жёлтые - ближе всего к зелёному чаю. Они схожи внешне, у них похожие ароматы и вкусы, схожий цвет настоя…

    Принципиальное отличие жёлтого чая от зелёного состоит в одной важной дополнительной процедуре, которую проходит чайный лист в процессе обработки. Процедура эта называется "обёртывание", или ещё её называют "томление". Он обладает своеобразным, тонким вкусом, который может понять не каждый.

   Изначально этот вид чая могли пить только члены императорской семьи, но желтый чай использовался как часть ритуала жертвоприношения предкам императора - и вследствие этого он был разрешён для употребления для всего простого населения.

    По одной из легенд, жёлтый чай берет своё начало с эпохи комковых чаёв,  когда в 641 г. китайская принцесса Вэн Чен вышла замуж за тибетского короля Сунгсана Габу, и особо распорядилась чтобы вместе с ней в Тибет привезли жёлтые чайные листья[1].

    По мнению знаменитого в Британии исследователя Лам Кам Чуэна[2], жёлтый чай был знаменит уже при династии Тан (618—907), хотя в то время, как упоминалось выше, пили комковой и прессованный чай, и вероятнее всего жёлтый чай в ту эпоху отличался от современного. Возможно, это была разновидность комкового чая, при производстве которого использовали слишком высокую температуру, от чего он пожелтел и вкус стал слабее.

Точно известно лишь то, что жёлтые чаи были причислены к императорским при династии Сун (960-1279)[3].

    Если взять чаинки чая в руку и начать их мять – качественный жёлтый чай должен ломаться кусочками. Если он рассыпается в пыль – он пересушен, если скатывается комочками - он недосушен. Листочки жёлтого чая тёмно-жёлтые с зеленоватым оттенком, слабо скрученные. Цвет листочков неравномерный (идет градация от центра к краям), это происходит из–за специфики изготовления чая.

    Жёлтый чай – это молодые листья, с 1 по 3 от верхней почки чайной ветки, немного пропаренные, слегка подсушенные и чуть ферментированные в особых условиях. В этих условиях и кроется тайна жёлтого чая.

     Существует несколько разновидностей жёлтого чая:

   1. Почковые — Цзюнь-шань Инь Чжэнь (Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань, jūn shān yín zhēn, 君山银针), Инь Чжэнь (Серебряные иглы, yín zhēn, 银针), Мэн Дин Хуан Я (Méng dǐng huáng yá 蒙顶黄芽);

   2. Листовые , которые делятся на «маленькие» и «большие чаинки» — Хошань Хуан Я (Huòshān huáng yá, 霍山黄芽), Бэйган Маоцзянь (Běigǎng máojiān, 北港毛尖). Самый редкий вид китайского чая. Все разновидности жёлтых чаев относятся к дорогим т.к. их очень малое количество по сравнению с зелёными, красными или белыми. Иногда могут ароматизировать жёлтые чаи (да, иногда и так изощряются), но всё равно многие являются сторонниками классического вкуса.

     По виду сухой жёлтый чай почти не отличим от зелёного, а если чай сделан из типсов (цветочных почек), то его сложно отличить от белого. Но вот когда плеснуть в чашку с заваркой горячей воды… сразу станет ясно, кто есть кто.

     Заваривать жёлтый чай нужно водой 70 – 90С. Время заваривания 2 – 3 минуты. Берётся приблизительно 5 г чая на 200 мл. воды. Использовать одну и ту же заварку можно до 5 раз (в зависимости от качества самого чая).

   При заварке жёлтый чай окрашивает воду в желтовато-оранжевый цвет. Он обладает чистым и свежим ароматом, ему присущ необычный, слегка монотонный вкус и слабое горьковатое послевкусие. В аромате также можно уловить определённую кислинку, похожую на вкус финика.

     Вкус жёлтого чая очень интересен – он неуловим. Его чувствуешь только в процессе чаепития. Это изюминка этого вида чая. Приятный, слегка терпковатый тонкий вкус приятно удивит Вас.

     В отличие от других чаёв, увлажняющих рот, от жёлтого чая во рту становится суше. Особенность жёлтого чая и в том, что его крепость не меняется с момента заварки и до того как напиток остынет.

    Ещё одна из особенностей - при заваривании его листья встают вертикально, некоторые у поверхности а другие на дне. Листики поднимаются и опускаются три раза, после чего оседают на дне.

    По одной из легенд вертикально стоящие листья символизировали подданных правителя, уважительно приветствовавших его, а когда они опускались, это показывает, что они преклоняются перед ним.

Дело в том, что сорт чайного куста, который даёт те самые мясистые сочные листья и почки, без которых жёлтый чай просто невозможно сделать, растёт только в Китае и то на ограниченной территории. Так что монополию в этой области Китай сохранил, и в связи с этим снял табу на экспорт жёлтого чая.

На производстве жёлтого чая специализируются провинции Сычуань и Анхой.

Жёлтый чай и его качества.

   Определение качества желтого чая происходит по нескольким категориям: сухой чай состоит только из почек с приглаженным белым ворсом (из-за температурной обработки). Типсы не должны быть ярко — зеленого цвета (говорит о том, что нарушен процесс убийства зелени, и у настоя будет травянистый вкус). Чаинки не должны быть серыми (пересушенный, пыльный, старый чай). Не допускается аромат дыма (чай пережарен). При разминании между пальцами, если чай легко (сминается в катышки – он недосушен, если превращается в пыль – пересушен (часто сопровождается ароматом дыма), нормально приготовленное сырье ломается на кусочки.

Высокое качество сырья и слабая степень ферментации желтого чая обуславливают содержание в нем большого количества витаминов, микроэлементов, аминокислот, полифенолов и т. д. Он снимает спазмы, головную боль, активизирует защитные силы организма. Его особенность состоит в том, что он содержит больше кофеина, чем зелёный чай, за счёт чего прекрасно бодрит, восстанавливает при усталости.

  Аромат жёлтого чая, с присущими ему копчеными нотками, уникален. Чаинки покрыты белым ворсом, тёмно-оливкового цвета с серебристым пушком, примерно одного размера, одного цвета, почки целые. Настой прозрачный, желтовато-янтарный. Обладает приятным вкусом. Так же настой жёлтого чая дает розоватую кромку в чашке, по которой легко определить такой чай. Вкус сладковатый, но не избыточный, бодрящий.

Правила хранения жёлтого чая.

Хранить жёлтый чай следует в сухом помещении, в хорошо закрытой керамической посуде с хорошо притёртой крышкой. Нельзя хранить чай рядом с пахнущими продуктами, так как он очень быстро впитывает посторонние запахи. Хранится около года, со временем теряет свои качества. На свету чай теряет практически все свои свойства уже через месяц.

 

[1] Чуэн Л.К. Путь чая: секреты древней традиции. М., 2010. С. 56.

[2] Чуэн Л.К. Путь чая: секреты древней традиции... С. 56.

[3] Heiss M.L., Heiss R.J. The Story of Tea: a cultural history and drinking guide... С. 162.