Классификация чая по степени ферментации

     Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (чёрный, красный, бирюзовый, жёлтый, зелёный, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.
    В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путём технологической переработки зелёного чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой.
      Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаёв, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории.
  1. Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и жёлтый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.
  2. Слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (зелёные, оолонги ). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен зелёный чай, больше оолонг.
  3. Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.
Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. Однако имеется в виде не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свежесорванных листьев, в тех биохимических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая. Это, в конечном итоге, определяет их химический состав и, соответственно, вкусовые, ароматические и цветовые характеристики каждого типа чая.

      Европейцы с самого начала не стали усложнять классификацию чая и разделили его на две большие группы: черный и зеленый. Причем определяли цвет чая исключительно по цвету чаинок. Так что долгое время в Европе именовали зеленым чаем не только сам зеленый чай, но и драгоценные белые и желтые чаи, а также различные Улуны, то есть мало- и среднеферментированные чаи. Черным же стали называть сильноферментированные Пуэры и красные китайские чаи, причем наиболее распространены всегда были именно красные чаи.

     В китайской же классификации чая можно найти значительно больше сортов и видов. Обычно различают 6 видов чая:

1. Белый
2. Жёлтый
3. Зелёный
4. Бирюзовый(Улунский)
5. Красный
6. Чёрный (пуэр)
В этом списке чаи идут по степени повышения ферментации.
    Здесь нам встречается термин «ферментация», он означает степень взаимодействия листа с кислородом. Когда чайный лист срывается с ветки, то в нем начинаются процессы изменения под воздействием воздуха. Дальше лист подвяливают, мнут, скручивают (для разных сортов есть свои процедуры), он все больше и больше меняется, темнеет, теряет упругость. Когда чайный лист высушивают, то ферментация останавливается. Таким образом, чем скорее лист подсушен после сбора, тем меньше ферментация. Такой чай имеет более легкий вкус и аромат, цвет настоя светлый. Чем больше степень ферментации, тем темнее сам чай, насыщенней вкус. При этом в каждой отдельно категории чаев есть более и менее ферментированные сорта. Например, зеленый чай Ань Цзи Бай Ча настолько нежен, что похож на белый чай, что отражено в его названии (Бай – белый), но по технологии производства – он зеленый. Среди улунских чаев встречаются такие разнообразные сорта, что одни можно отнести к зеленым, например, Бао Чжун , он слабо скручен и имеет яркий аромат «зелени», а другие скорее похожи на красные, например, Фэн Хуан Дань Цун, обладающий ярким фруктовым запахом.

      Белый чай
   Из всех перечисленных сортов самыми нежными считаются белые чаи. Цвет настоя у них почти прозрачный, чуть желтоватый или розоватый. Аромат тонкий и деликатный, но воздействие вполне ощутимое. Самые популярные сорта – Бай Хао Инь Чжень (Серебристые иглы с белыми ворсинками) и Бай Му Дань (Белый пион), причем последний есть в 2 вариациях – обычный, как все белые, а еще – вариант «лао», то есть «старый», в котором ясно читаются нотки красного чая, хотя настой по-прежнему светлый.

      Жёлтый чай
    Жёлтый чай имеет в своём аромате нотки копчености, которые в низкосортных чаях отдают копчёной рыбой, но в хороших жёлтых он только оттеняет запах сухой травы, нагретой солнцем, который свойственен этому сорту. Самые известные из жёлтых чаёв – Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебристые иглы с горы Цзюнь Шань) и Мэн Дин Хуан Я (Жёлтые почки из Мэн Дина).

     Зелёный чай
    Зелёные чаи очень многообразны – от мягких и пушистых Бай Юй Ту (Белый нефритовый заяц) и Сюэ хуа (Снежинка) до ярких с гладкими листочками Лун Цзина (колодец дракона) и Чжу Е Цина (Свежести бамбуковых листьев). Зелёный чай частенько ароматизируют жасмином, добавляя в готовый чай сухие цветки. Они вылеживаются около месяца, потом из некоторых сортов цветки выбирают, а некоторые пускают в продажу так, с цветами. Также порой зелёные чаи скручивают в шарики или цветочки, собирая ниткой тонике листочки. Потом в чайнике такой букет распускается, радуя глаз. Часто ещё в скрученные чаи добавляют цветы жасмина, гвоздики, бессмертника, коричного дерева, привязывая их на ниточки, так что получается целая плавающая беседка. Эти сорта обычно заваривают только 1-2 раза, на больше у них аромата не хватает, да это и не нужно.

     Бирюзовый чай (Улунский чай, Оолонг)
    Улунские чаи делятся на слабо-ферментированные и сильно-ферментированные. Из первых самый известный – это Те Гуанинь (Железная Бодхисаттва Гуанинь), из вторых – Да Хун Пао (Большой красный халат). Причём, почти каждый сорт имеет свои разновидности. Например, если вы будете покупать Да Хун Пао в горах Уишань, то вас могут спросить: «Какой чай вы хотите? Более лёгкий или более крепкий?» И дело не в способе заварки, а в способе обработки листа. Чем меньше степень прожарки, которой лист подвергается для остановки ферментации, тем более свежий аромат у чая. У такого чая листья в чайнике будут почти зеленые, только чуть потемневшие. А у более прожаренного аромат будет более «жарким», а листья темнее, почти черные.Улунские чаи порой ароматизируют, например, жень шенем (с добавкой солодки для придания сладковатого вкуса), молочной сывороткой (для чая Най Сян Цзинь Сюань, то есть Огненный цветок с молочным ароматом) или цветами коричного дерева (Гуй Хуа Улун, Улун с коричными цветками). Обычно такие чаи производятся на Тайване.

     Красный чай (черный)
    Этот сорт чая по-китайски называется «хун ча», то есть «красный», по цвету чайного настоя. А европейцы его называют «чёрным» – по цвету сухого листа. Настой у красных чаёв насыщенный от золотисто-янтарного у Дянь Хуна до красновато-коричневого у Цихуна. Сухой чайный лист довольно мелкий, скручен небольшими спиральками или шариками, зачастую резаный. Некоторые сорта покрыты золотистыми ворсинками. Заваривать его надо горячей водой, не меньше 90 градусов. Чай быстро экстрагируется, окрашивая воду в золотисто-красный цвет. Чайного листа надо брать немного, не больше 5-6 грамм на 150 мл, чтобы он не горчил. Хороший красный чай имеет сладкий вкус, насыщенный, с цветочным оттенком. Даже те люди, что привыкли пить чай с сахаром, понимают, что к этому напитку не нужны никакие добавки. Его аромат согревает, наполняя комнату запахами сухофруктов и дымка. Порой красный чай всё таки ароматизируют, добавляя розовые лепестки (Мэй Гуй Хун Ча) или экстракт плодов личжи (Ли Чжи Хун Ча).

     Чёрный чай (Пуэр)
     И наконец, самый чёрный из всех чёрных чаев – это пуэр. Хотя есть разновидность пуэра, которая скорее похожа на зелёный или жёлтый чай, но чёрный, или как говорят китайцы, «шу» пуэр, пришёл в Россию раньше. Этот чай бывает не только рассыпной, но и прессованный в лепешки или небольшие кирпичики. Этот чай единственный, который со временем только улучшается, приобретая новые оттенки вкуса. Хотя, справедливости ради надо заметить, что есть такой пуэр, которому годы не помогут, но если сырье было хорошим изначально, то со временем оно только улучшится.
Это был только краткий рассказ о видах чая, позже я подробнее опишу все классификации чая